咱们来聊聊三道菜：老菜脯酱蒸大黄鱼、红腰豆番茄煮鲍鱼还有青椒酱蒸水鱼。 先给老菜脯酱蒸大黄鱼备料，这份量够2到3个人吃。挑条生猛的大黄鱼，大概750克，眼睛清亮鳃是鲜红的，给它斩成4厘米的方块，鱼鳞别扔留着增香。核心调料就是30克的百年老菜脯酱，也能用市售的优质老菜脯切碎代替。生姜5片切丝、大葱1段切段，还有10克葱花切末。辅助调料方面，生抽5毫升提鲜调色，白糖3克中和咸味，料酒10毫升去腥，清水20毫升用来调和酱汁。 处理大黄鱼的时候先用清水冲两遍把血水冲掉，然后厨房纸吸干水分。加2片姜和5毫升料酒抓匀腌制10分钟去腥入底味，腌好后把姜片捡出来不用。接下来调蒸酱，小碗里放进30克老菜脯酱，加5毫升生抽、3克白糖、剩下的5毫升料酒和20毫升清水搅拌均匀。剩下的姜片和葱段撒进去拌匀就行。 这时候把鱼皮朝下码进蒸盘里铺好调好的酱。蒸锅加水大火烧开后放进去，盖严盖子猛火蒸8分钟就行（750克的鱼最佳时长），关火后再焖2分钟让余温把酱香渗进去。蒸好后捡去姜片和葱段，撒上葱花末。盘子底下自然渗出的红色汤汁就是精华，直接端上桌就行。 选鱼一定要挑生猛的活鱼，冰冻鱼没法做出那种入口即化的嫩度。蒸的时候水开后马上下锅猛火蒸8分钟，盖子一定要密封好防止漏气。如果没有百年老菜脯酱就用市售的切碎加点香菇碎代替也行。 再来做红腰豆番茄煮鲍鱼给2个人吃的量。主料是4只鲜鲍鱼选壳深褐触手有力的去壳取肉切十字花刀。红腰豆80克干的提前泡4小时软化一下。番茄2个沙瓤的去皮切成1厘米的小丁。辅料葱花5克切末生姜2片切丝调料方面有食用油15毫升生抽8毫升番茄酱10克白糖5克盐2克还有清水200毫升。 红腰豆泡发后放沸水里加小半勺盐煮15分钟直到能捏烂捞出沥干备用。鲍鱼切十字花刀大概到肉厚的2/3深度容易吸汁入味用5毫升料酒和1片姜腌5分钟去腥。 起锅烧油先放番茄丁和番茄酱小火炒3分钟出红油变软再加入生抽白糖盐和清水大火烧开转小火熬5分钟熬成浓酱挂勺。 这时候倒入红腰豆和鲍鱼中火煮3分钟让鲍鱼吸饱酱汁关火前撒上剩下的姜丝和葱花增香提色连汤汁倒进浅口砂锅或者镂空容器里点缀点葱花看着像春日花园一样。 番茄要用沙瓤的普罗旺斯品种更浓稠去皮可以顶部划十字放在开水里烫10秒一撕就掉了。鲍鱼切好煮3分钟正好久了就硬了用料酒腌腌就行别放太多调料盖过本身鲜味。红腰豆泡好后要加盐煮才容易软烂不然汤汁容易变稀。 最后做青椒酱蒸水鱼也是2到3人的量。主料是一只约500克的水鱼选裙边厚实活力强的让摊主帮忙宰杀去内脏斩成3厘米的方块。当季青椒150克肉厚的螺丝椒剁碎成泥红辣椒一个切圈葱花10克切末生姜3片切丝大蒜3瓣切末调料有盐3克白糖2克料酒10毫升蒸鱼豉油5毫升食用油10毫升。 水鱼块冷水下锅加2片姜和5毫升料酒大火煮沸撇去浮沫捞出用温水冲洗干净沥干备用。 自制青椒酱是青椒泥加蒜末盐和白糖拌匀静置15分钟模拟发酵出清鲜味然后起小锅放油小火把青椒泥炒2分钟去生涩味出锅备用。 水鱼皮朝下码进蒸盘铺上炒好的青椒酱撒上姜片红辣椒圈蒸锅水开后放进去中火蒸12分钟（500克水鱼这个时间正好熟透又嫩）关火再焖3分钟。 最后淋蒸鱼豉油5毫升撒葱花末盘子底下渗出的微辣汤汁就是关键家庭做的时候可以直接把青椒剁碎加盐糖静置15分钟代替发酵步骤炒制时一定要小火防止焦了发苦蒸的时候别用大火时间久了肉就柴了。