首先，第一锅好不容易熬出来的老卤，刚开始闻着很香，可没过几天就容易发酸变黏，丢了可惜留着又担心。老师傅们能用几十年的秘诀，其实没什么神秘配方，就是平时多做点细心的活儿。老卤要当活物来养，酸味自然就跑了。要坚持做完三件事：先把表面浮油撇掉大半，只留两三厘米，这层油就像天然保鲜膜一样隔绝空气；接着用干净纱布把香料渣和肉末都滤掉，因为它们容易滋生细菌；最后再开火煮个5到10分钟。夏天早晚各煮一次，冬天隔天煮一次。彻底放凉后装进陶瓷或者玻璃罐里放进冰箱。 要是长时间不用怎么办？要么把卤水分装在密封玻璃罐里冷冻保存，这种方法最稳妥，放几个月味道都在；要么采用经典的封坛法：过滤后的卤水里按比例加白酒和冰糖搅匀后高压锅杀菌一下；如果是店铺生意淡了可以用盐度“封印”，把盐度调高一点杀菌保香。 卤水要是生病了也别急着倒掉。稍微发酸的话加10克小苏打搅匀煮沸静置就能解决；有异味可以放姜葱和高度白酒煮沸去掉杂味；黏稠发酸就把旧卤倒一半加高汤和新香料包换血救回。严重发臭长毛了就必须整锅扔掉。 决定卤水寿命的几个小习惯也很重要。容器尽量选陶瓷、玻璃或者不锈钢的；补水时绝对不能加生水；肉类和蔬菜都要先焯水去血沫；卤完后关火浸泡2到4小时就好，别在常温下泡过夜。 最后强调：七分熬三分养，好卤才能香飘几十年。把卤水当成花草一样照顾——多闻、多看、勤动手，付出的每一滴心思都会在餐桌上回报给你。