说起江南的春天，要想知道最鲜的是什么，那肯定非腌笃鲜莫属。只要一到春天，这道带着浓郁江南风味的汤，就会把整锅鲜味端上桌。外地的朋友要是问我威海春天最鲜的是什么，我脑子里立马蹦出的答案就是腌笃鲜。 这道菜名字听着挺深奥，其实拆开来看就是一份春日菜单。很多人第一次听到这个名字，可能会以为是腌得很重口味的菜，其实完全不是那样。腌指的是咸肉，自带一股咸香；笃就是小火慢炖，让锅里的食材咕嘟咕嘟地翻滚；鲜就是鲜排骨或者五花肉，奠定汤底的鲜味；春笋就是当季的灵魂，清甜爽脆。 要想做出真正好吃的腌笃鲜，选材很有讲究。先说说咸肉吧，带点肥油才好炖出胶质。准备200克肥瘦相间的咸五花肉放进去炖就够了。再放300克鲜排骨或者鲜五花肉到冷水锅里焯一下血水，这样和咸肉一起炖才能互相借味。春笋要挑嫩到能掐出水的那种才行，把它去壳切成滚刀块后焯水2到3分钟去涩味。还有百叶结也不能少，准备100克百叶打结后放入锅中最后15分钟下锅。 这道汤是用砂锅炖出来的，步骤也不复杂。先把砂锅里装满冷水，放入咸肉、鲜肉、姜片和葱段大火烧开后全程小火炖。这时候绝不能中途添水了，这可是保证汤色奶白和味道锁鲜的关键。先小火咕嘟1个小时让咸肉里的油脂和鲜味析出，汤面会泛起细密的金泡。接着再把焯好的春笋放进去炖20分钟。最后放入百叶结再炖15分钟就可以出锅了。 出锅的时候调味就简单多了。因为咸肉本身就含盐分，所以只需要撒一点白胡椒粉和葱花提味就行了。不用加味精和鸡精，全靠食材本身完成最后的高光时刻。 除了鲜味儿之外，这道菜还充满了春天的仪式感。春笋低脂高纤能解腻；热汤能驱寒暖胃；整锅汤都是纯天然的鲜味老人小孩都能喝。喝上一口就觉得整个身体都暖和了起来。 我家做腌笃鲜从来不追求什么花哨的摆盘——一锅清汤几块肉一捧笋小火慢笃就是全部了。这炖出来的不仅仅是一道菜而是对江南三月的集体想念；端起的也不仅仅是一碗汤而是对家人最踏实的牵挂。趁着现在春笋正当季赶紧给家里人做一锅吧！让整年的疲惫都在这一口热汤里化开让春天的第一份鲜味从舌尖一路暖到脚尖。