先说开首店的事儿，100万是硬门槛。重庆小面这门手艺怎么学，才花了025万元？不过别高兴得太早，其实还有一波免费的福利在等着北方人。从《嘿，小面》火遍全国开始，山东小伙王通看在眼里，就想着把这碗麻辣鲜香的重庆面端到圣彼得堡去卖。当时朋友在那儿开麻辣烫店，月流水100万（约合100万元），生意火得一塌糊涂。这可是个机会，王通看准了俄罗斯人能吃辣也爱吃面的市场空当，决定在涅瓦河畔投下100万元（约合100万元），在那儿开个20个座位的铺子，打算明年2月正式开张。 关键是这钱投出去了，手艺得从哪弄？王通先是把主城的热门培训班跑了个遍。可这钱也太水涨船高了，培训费从6000元一路涨到5万元不说，还要签那种不准另立门户的“封口协议”。高昂的门槛确实让人望而却步。转机出现在“餐料优选大讲堂”，那是个有27年经验的老厨师邹师傅牵头、政府还支持的公益机构。他们把重庆最火的十大菜品做成免费公开课来教。 别看是免费班，课程安排得那叫一个细致。就像拍纪录片一样，从选辣椒到熬汤一步都不落。首先是选材：老师带学员直奔批发市场挑辣椒。二荆条和朝天椒必须是色红、味香、椒厚的才行，这样才能出那种让人上瘾的糊香。接着是炼油：生油下锅后全看火候，烟色刚变青、冷水珠溅起来的时候就赶紧关火。去腥后冲进海椒面，老椒要低温炸、嫩椒要高温炸，颜色红亮还是糊香，全看这一哆嗦的功夫。 花椒和芝麻酱的配比也很讲究。红花椒和青花椒分别小火焙干磨成粉混合起来用，麻得先声夺人却不盖过其他香味。芝麻酱得用热菜油“澥”开，香味才能瞬间被激活。浇头更是关键：牛肉选黄瓜条部位的用文火炖三小时；杂酱用七分瘦三分肥的猪肉剁成芝麻粒大小炒；肥肠先卤后烧逼出油脂但还留香。 圣彼得堡的水质偏软熬不出重庆人爱的“骨汤”，那就走干溜路线吧。酱油先倒、海椒面次倒、花椒末再倒、最后撒葱花顺序不能乱。 北方人怎么会扎堆学这个呢？原来冬天零下二十度的时候一碗热辣辣的重庆小面配上口水鸡和万州格格就是他们的取暖神器。张军就是东北人，他把这些小吃都安排上了。 店里的菜单做了减法：初期只上招牌牛肉面、杂酱面、肥肠面三款基础款。配料自选加辣加菜降低记忆成本。服务做了加法：俄罗斯人讲究仪式感，师傅现场甩面、听断声判断熟度的“面条升格仪式”拍成短视频放给客人看。 供应链本地化也很重要：花椒和海椒先小批量进口试水其余底料榨菜全部换成当地能买到的替代品降低运输成本保证时效。 现在想把这门手艺学到手的人可真不少。据悉“餐料优选大讲堂”下一期特色培训班就要在9月10日至14日举行了。除了重庆小面还有冒菜、河水豆花、万州烤鱼等十二大川味项目也同样免费教学只要你想带走一碗正宗重庆味现在报名还来得及。 毛利能有多少呢？圣彼得堡中餐人均1500卢布（约合150元），小面定价1200卢布（约合120元）毛利率能做到60%，“比卖麻辣烫稳当多了”。 不过开店前也得避开那些坑。选址最好找中餐集中区最好在“中国城”旁的步行街拐角那儿中午外卖晚上堂食20个座位翻台四次就能回本。 这一期培训是免费的哈一共四节课就搞定了：选材——好椒才能出“糊香”炼油——菜籽油要“冒大烟”花椒与芝麻酱——一红一青最搭浇头——牛肉、杂酱、肥肠三连击汤与干溜——没高汤就干拌。 这门手艺真的很有市场以后去俄罗斯玩就能吃到正宗的重庆味了！