每年端午到了，茅台镇的酿酒车间就会忙起来。工人师傅们光着脚踩进湿乎乎的麦麸和高粱粉里，靠双脚把这些原料翻搅均匀。这可不是为了好玩，而是为了给微生物们创造一个好环境。伏天的高温高湿正好让它们繁殖得特别快，品种越多，以后酿出的香味也就越丰富。师傅们把这叫“生香”，因为曲块里控制在50℃左右的温度，正是微生物们最活跃的时候。他们翻堆、摊晾、再堆叠三次，霉菌、酵母和细菌轮流上场，把淀粉和蛋白质变成酒精和各种香气物质。这就像给以后的“下沙”埋下了很多暗号。 到了重阳节，《续遵义府志》里说这时候要用高粱来做“沙”。九月初九这天阴气重，酿酒人却用柴火把寒气逼出去。粮食在大锅里被蒸熟了，蒸汽往上升，就像离卦的火往坎卦的水里跑一样。水火本来是相克的，但在这时候却配合得很好。火给微生物最后一点能量，水把香气锁进高粱里。第一次加粮叫“生沙”，之后三四次是“燧沙”，六七次才叫“大回沙”。每一次蒸煮、摊凉、加曲、取酒都要讲究阴阳平衡。 这种平衡让酒喝起来很舒服，入口不辣喉咙也不干。其他香型的酒一年能做几轮，可酱香酒就得等上一整年。这不是因为懒，而是因为季节本身在给酒说话。从端午制曲到重阳下沙，再到冬天堆积和春天摘酒，每一步都要按部就班地来。 等最后一滴原浆接好了，365天也悄悄过去了。酒里的酸、甜、苦、辣、涩都被时间调和成了一碗“五味汤”。喝下去先是舌尖有点烫，接着喉咙凉丝丝的，最后一股暖流从丹田升起。这就是酱香酒特有的回甘味道，也是大自然对人类耐心的一种回报。