大家都知道，喝岩茶常常会有苦涩感，有些人可能会因此觉得口感不好。其实，这是因为岩茶里面有一个重要的成分叫茶多酚。这个成分在决定茶的味道上起着关键作用。今天我们就来聊聊茶多酚和生长环境是怎么影响岩茶口感的。 首先我要给大家说明一下结论：苦味并不是什么敌人，而是岩茶的“身份证”，只有有了这种苦味，才能证明这是正宗的岩茶。以前有句行话叫“不苦不涩不是茶”，背后其实是有科学依据的。茶叶里面有氨基酸、生物碱还有茶多酚，氨基酸负责给人带来鲜爽的感觉，生物碱给人带来回甘，而茶多酚就负责苦味和涩感。今天我们就重点关注一下茶多酚这个东西，看看它为什么能把岩茶分成入口即化和像山风一样刮过舌面的两种情况。 茶多酚家族中占七成左右的是儿茶素，它决定了茶汤的颜色、香气还有滋味。这个儿茶素天生就带有苦、涩和收敛这三重属性，所以它也成了正岩山场气韵的物质基础。当儿茶素含量高的时候，茶汤就会显得比较“骨鲠”；反之就会柔软顺滑。 接下来我们说说环境温度和光照是怎么悄悄改写茶叶“性格”的。科学家把茶树放进温室做实验发现了一个简单但很残酷的规律：温度越高、光照越强，茶多酚含量就蹭蹭上涨，氨基酸含量就减少；温度越低、光照越弱，茶多酚含量下降了，氨基酸反而开始活跃起来。这样一来同一种茶树在不同的环境中味道也就会有很大差别。 在正岩小气候里，早晚有雾还有中午斜照的情况下儿茶素积累得多些收敛感明显；而半岩或外山整天都是直射阳光的情况下氨基酸占上风所以入口就比较甜润。 如果你把两款茶并排审评一下你会发现正岩茶像一座峭壁那样先刮一下舌头然后生出清凉回甘；外山茶像缓坡草地那样一入口就是蜜糖般甜润。这就是因为它们生长在不同海拔高度、朝向、雾日还有风速不一样导致多酚和氨基酸比例不一样造成的差别。 最后我想说苦味并不是缺陷而是正岩山场递给懂行人的一张身份证啊！下次再举杯的时候不妨先让苦涩在舌尖停留三秒钟你就会看见它慢慢转化成从喉根泛起的清凉甘露——那是正岩山场最诚实的告白！