海底捞现在尝试把大家都喜欢的火锅店里变成了个“糖水铺”，看看能不能多赚点钱。这家店开在上海虹桥南丰城，卖鲜做的糖水、冰淇淋和冷泡茶，价格也不贵，最低9.9元，最高20元。跟以前在店里随便弄点免费糖水不一样，这次海底捞专门腾出了一块地，弄成了72平方米的独立小店。这块地方原本是客人等着吃饭的地方和饮料摊，现在不仅能给店里的顾客喝，过路的散客也能进来买。这事儿不光海底捞一家在做，最近很多大餐饮企业都在找机会多搞几个品牌。财报里有个数据挺有意思，说的是2025年上半年，他们孵化出来的新牌子带来的收入只占集团总收入的2.9%，但这数字正在往上涨。 海底捞这么干主要有三个原因：第一，现在吃饭的时间一般都比较固定，在别的时间段餐厅里的人和地方都闲着没用。把卖糖水这样的轻食摆进去，既能让顾客在下午喝个下午茶，也能在夏天凉快的时候去消暑，这样就能把营业时间拉长点。第二，搞个店中店不用再找新地方盖房子，就把那些空闲的地方改改就行，这样分摊的固定成本就少了。而且做糖水这种东西技术门槛不高、需要的人也不多，很容易在别的地方复制或者调整过来。第三，搞细分的品类能把更多不同的顾客吸引来，尤其是年轻人和喜欢休闲逛街的人。 海底捞的店长曹亚云说了，虽然他们还没怎么做线上宣传，每天也能卖出去一百多单了。好多本来不怎么吃火锅的人也会停下来尝尝。这说明往这个方向试试还是挺有潜力的。 对整个行业来说，那些大公司通过搞细分的品类来试探市场、弄出一堆新品牌，不光能给自己找条新的路子赚钱（也就是第二增长曲线），还能把钱花在刀刃上，提高整体资产的使用效率。 当然了，企业也得注意别因为忙着搞新东西就把老本行给忘了。海底捞现在走的是先在店里试验一下效果怎么样的路子。他们以前也是在小料台上试过卖免费糖水的，收集到了市场反馈之后再慢慢升级成独立的小店。这样试错的成本就不会太高。 想让这种模式长久地搞下去，专业的产品研发和供应链支持很重要。虽然糖水这种东西好标准化生产，但在味道上得有新花样、品质还得稳才行，不然容易跟别人撞车。 另外跨品类做买卖对管理人员和系统也有新要求。企业得把能适应多种业务的组织能力给建起来才行。 随着大家越来越喜欢到处吃个小吃、随便吃点东西过日子，“轻食”这块市场以后肯定还有很大空间可以发展。海底捞靠着原来那么多店的网络和名气在那边一放出来就很有看头。“火锅+糖水”这种组合很可能能把更多线下的人流给调动起来。 从长远看光换个卖东西的菜单不行。餐饮企业得把消费的场景真正融合起来，把用户体验做得更全面一些才行。 未来用数字化工具把线上线下服务连在一起、建立个跨品类的会员体系、还有把供应链协同起来提升效率，这些都会是大家要去琢磨的事。 从卖火锅到卖糖水看似只是把东西加多了一点实际上反映了中国餐饮行业正在进入一个精细化、多元化的新阶段。现在市场上的消费者分了好多层竞争又很激烈企业怎么利用自己的长处守住老本行又灵活地拓展新领域这就成了能不能长久发展的关键问题。 海底捞这次的尝试不光是想多赚点钱也是给其他企业在市场变化中寻找增长点提供了个参考样板未来只有不停地创新、稳稳当当地迭代才能在这市场的大潮里走得稳当走得长远。