2019年以前，马卫功一直把自己当成杭州城里的出租车司机。手握方向盘跑了十几年，身体渐渐吃不消，再加上在城东开甲鱼店的老乡生意兴隆，他就琢磨着不如跟着老乡试试。谁能想到，这位49岁的“老司机”居然真的换了个赛道。在杭州城西申瑞国际金座的临街小铺里，“甲鱼尚品”的红色招牌显得格外不起眼。这家店的店面不足三十平方米，就餐区只摆了三张桌子，可后厨的面积却占了一大半。每天天不亮，马卫功就得开始忙活起来：处理五六十只鲜活的甲鱼，烫皮、去油、清洗，还要准备整鸡、黄鳝这些辅料。这套活儿是他转型做餐饮这三年来雷打不动的程序。 开店之初的那段日子最难熬。夫妻俩因为不熟悉餐饮的规矩，经常搞得手忙脚乱。后来儿子从咖啡馆辞职回来帮忙，才慢慢把标准的操作流程给理顺了。面对高昂的房租和人力开销，马卫功决定走“专卖店”的路子，只把心思放在这一款菜上。菜单上一共就六个甲鱼搭配菜品的选择，基础款红烧甲鱼只要96元。要是顾客再加鲍鱼、黄鳝这些食材，价格自然就会涨上去。这种做法既能降低备货的麻烦劲儿，又能让小店在市场上有自己的辨识度。 在预制菜到处都是的今天，“现点现烧”成了他的坚持。每做一份菜都得等上半小时甚至更久。这种看起来不赚钱的做法背后其实很简单：他非得用每天清早才刚到店的新鲜活甲鱼，就连配菜也尽量不用冷冻品。为了节省成本，辣椒之类的调料是他特意从老家河南捎过来的。 因为店面太小，这家店的订单有七成多都是通过外卖平台接来的。这笔账很清楚：平台抽走了22%的钱，还要交推广费；要是遇到下雨下雪天，还得额外付配送的补贴费。为了把这些亏出去的钱赚回来，他们在包装上下了不少功夫：姜丝要把皮剥了再切，杏鲍菇要把深色的部分切掉。儿子把以前在咖啡馆养成的卫生习惯带进了后厨，执行“闲人免进”的规矩。 这种自己管自己的态度正好赶上杭州那边餐饮检查越来越严。开店三年多来都没接到过关于食品安全的投诉。马卫功的经历其实反映出了中国城市服务业在变样。网约车火了之后，老一代出租车司机为了赚钱路子广了很多；而在杭州这样的新一线城市里，很多外来打工的人选择在社区服务或者小微餐饮这一块儿找活干。 别看现在的生意好像走上了正轨，但问题还是不少。现烧模式限制了出菜的速度；平台抽成太高；房租和人工费还在往上蹿。要是有人问他要不要再开分店？他会摆摆手说不行：“每家店我都得自己盯着看着才行。” 这种谨慎的态度其实说出了很多小饭馆老板的心声：咋才能在不丢掉老客户的前提下把店做大？这事儿不简单。在杭州那个热气腾腾的厨房前，马卫功用他自己的故事告诉大家：做生意不光要看套路有多深，更要看你对这碗饭有没有那股子实实在在的劲儿。