其实菜圃煎蛋，说白了就是利用油温把圆白菜和鸡蛋融合在一起的一个过程。这次我打算用137秒的4K慢镜头给你看个明白。 具体来说就是把68℃的热油倒进去，利用这个温度让果胶软化、纤维变松，同时把水分锁住。当然了，在这之前你得先把白菜切块，然后撒上盐静置2分钟。这样的话钠离子就会像水泵一样把细胞里的水分抽出来。 接着再把生抽和黑胡椒倒进去拌匀。这些调料里的氨基酸和挥发油会形成一层风味渗透层，这样白菜吃起来既脆又鲜，不会变蔫变软。 至于摊鸡蛋饼这一步就有点讲究了。厚度得控制在1.8毫米左右才行。太薄了易碎也挂不住菜，太厚了中间就会溏心外面还焦硬。今天我就用137秒的视频告诉你怎么让它既不粘锅又不散香。 其实厨房小白也能搞定这道菜的关键就在于这四个动作。第一个动作就是切菜。切的时候千万别乱切，块径得控制在1.2到1.5厘米之间。因为这个大小是脆嫩的生死线。如果切得太小就容易烂掉，切得太大又不容易入味也难熟。 第二个动作是静置。切完菜之后别着急下锅，得先让盐和生抽在碗里谈一场恋爱静置2分钟。这样钠离子把水分抽走后生抽里的氨基酸和黑胡椒挥发油就能把白菜包裹住了。 第三个动作是翻面。油烧到150℃的时候把蛋液倒进去晃一下锅铺平就行了。一般蛋液倒进锅里3秒边缘就会凝固住中心还是流动的状态这时候你就赶紧翻面保持15秒定型就可以了。 最后一个动作是煎制中小火煎90秒再翻面煎45秒就大功告成了。只要按照这几个步骤做肯定不会出错而且做出来的味道肯定错不了。 当然还有升级版的做法给大家介绍一下比如说虾仁菜圃煎蛋和腐乳菜圃煎蛋这两种做法都是非常不错的而且做起来也很快。如果你想省事的话可以用空气炸锅来做把所有材料拌匀后空气炸锅160℃烤8分钟中途翻面1次就好了全程不用开火也没有油烟味儿特别适合懒人做饭或者家里没有煤气灶的朋友们。 这道菜其实就是给我们中国人胃的温柔告白它里面包含了潮汕人的手艺和中国饮食文化的精髓所以每次吃起来都觉得特别下饭让人心里暖暖的就像你站在灶台前为家人亲手端出的那一盘美食一样。