程兆强前些年也去过老济南，问起那里馆子的菜单，“一鱼三吃”确实不常能见到了。所谓的“一鱼三吃”，其实不是一条鱼让你吃三次，而是把鱼给分成了三截，分别用鱼头、鱼腰和鱼尾做出来的三道菜。这在以前可是个名菜，和糖醋鲤鱼、九转大肠这些一块儿有名，不光是本地人喜欢，来的文人学者和游客也都会点。 当年做得最地道的地儿得说是汇泉楼饭庄。这家店本来就在泺源门外的江家池边上盖着，底下是池子养着鱼，客人选了鱼现点现做。汇泉楼做鱼那是真绝活儿，什么糖醋鲤鱼、干烧鱼、绣球鱼，哪个不拿手？“一鱼三吃”也是他们的招牌之一。 这“一鱼三吃”具体的做法是红烧鱼头、糖醋鱼腰还有清蒸鱼尾。光听这名字就知道不简单，普通的饭馆、厨师没那个本事做得了。汇泉楼用的都是活鲤鱼，这儿的传统早就定下了。清道光二十八年那会儿汇泉楼刚开，后来清末名厨彭柯来掌勺了，他先是在江家池里蓄养鲤鱼，专门用池子里的活鱼做菜，这才让“糖醋鲤鱼”还有“一鱼三吃”名声传出去。 选这种鱼的讲究还挺大的。鱼太小了肯定不行，起码得一斤五六两以上才行。要是太小了做出来味道出不来，分量也不够塞牙缝。也有用白鲢或者草鱼做的，但人们还是偏爱鲤鱼。因为“鲤”谐音“礼”，代表着喜庆吉祥嘛。像济南有名的糖醋鲤鱼用的就是泺口黄河鲤鱼。 我自己是没吃过正宗的“一鱼三吃”，都是听别人讲或者看书知道的。我倒是尝过“一鱼两吃”。有两种吃法比较常见：一种是把鱼断成两截熬汤和红烧；另一种是片下鱼片炒着吃，剩下的鱼头鱼骨再熬汤。济南还有一种做法叫“砸鱼汤”，就是整条鱼烧完鱼肉之后把鱼头拿出来煮汤。 不光济南有这吃法，杭州也有“一鱼两吃”。像杭州“楼外楼”里的醋熘鱼，也就是后来的西湖醋鱼前身，本来就是“一鱼两吃”。做法是先把生鱼片给切下来装盘吃，剩下的部分才做醋鱼。这时候的醋鱼就叫“醋鱼带柄”，“柄”在杭州方言里就是指生鱼片。 我有个同事是江苏金坛人特别爱吃鱼也会做鱼。有回他请我吃鱼印象特别深。他买了条白鲢直接给断成了两半扔锅里煮大的一锅水。煮熟了他吃鱼头我吃鱼肉俩人各吃各的心里美滋滋的那顿饭吃得我俩满头大汗。这也算是一种“一鱼两吃”的另一种吃法吧。