最近，预制菜这个话题挺火的，2月6日，国家卫生健康委发布了一个关于预制菜的国家标准征求意见稿。这个标准里面规定了预制菜的范围、保质期、添加剂使用要求等关键内容。国家卫生健康委给这个标准做了解读，我们就找了3位负责起草这个标准的专家来聊聊。 大家可能都知道，中央厨房生产的菜肴不算预制菜。中国农业科学院都市农业研究所所长张德权解释说，中央厨房制作的食品成品或半成品只给自己的连锁餐饮门店配送，属于连锁餐饮内部的集约化加工配送中心，所以没算在预制菜里面。不过，如果你是从外面买了现成的工业化预制菜产品放进中央厨房加工，那就算预制菜了。 国务院食品安全委员会和国家市场监督管理总局还有相关部门在2024年7月联合印发了个通知，要求加强预制菜食品安全监管。国家卫生健康委就把制定预制菜安全标准的任务接了下来。这次标准把预制菜的概念更细地划了一下：主食、净菜、即食食品和中央厨房制作的菜肴都不算在内。其他这些产品都有对应的国家标准来管理。 中轻食品工业管理中心标准处处长杨晓明说，很多预包装食品现在都能不用防腐剂了。主要是通过严格控制生产过程、用冷冻工艺还有合适的包装方式来实现。现在这几个技术都挺成熟的。 张德权还提到，原材料安全是保证产品安全的关键源头。所以在这个标准里规定了畜禽产品、水产品、蛋类、粮食、食用菌这些原料都得符合相应食品安全标准，不能用腐败变质的原料。农药残留、兽药残留这些也都得符合限量管理要求。 生产过程里交叉污染风险得重点管控好，温度控制和卫生管理也得做好。这个标准要求生产经营全过程都要符合相关食品安全国家标准。比如规定了冷冻产品冻结结束时中心温度不高于-18℃，冷藏产品中心温度在0℃-10℃。 包装方面也有要求：材料要有足够的阻隔性能，冷冻产品的包装材料要有足够的耐寒性能；带包装加热的产品内包装材料得耐热性好，受热不粘连、不变色、不变形。 这个标准还规定了预制菜的最长保质期不超过12个月。一般来说食品保质期都是企业根据自己产品特性定的。不过这次是个特例。 国家食品安全风险评估中心标准二室主任王君说，标准起草组做了两万余份样品检测数据收集工作还有居民食物消费量数据研究。他们调查了200多家企业超千款市售产品情况后认为：尽量缩短保质期能保证产品安全和营养品质；公众对菜肴类产品最大诉求是保持风味口感；所以鼓励企业优化工艺和贮藏运输方式提升风味保持品质。“12个月这个期限既照顾了公众期待也照顾到了企业现实需求。”