红烧排骨被叫做是中式烹饪里的情感表达器，想要把它做得像餐厅一样好，最重要的其实是选食材和控制火候。特别是糖色那一步，时间必须要卡死，这才是香气的关键所在。只要学会了下面这些法子，就算是厨房新手也能把这道菜做得倍儿棒。 我们先来看怎么选肉。一般家里做最好选肋排和腔骨按照3:7来配。肋排出油多适合炖烂，腔骨头扎实能吸汤汁。买的时候要挑那种肉色鲜亮、排骨段之间筋膜连着的，千万别要那些放久了或者表面有暗红色淤血的。 接着说说调料。香料的话，八角放3颗、桂皮切指甲盖那么大一片，再配上半粒丁香就是个“黄金三角”，别多放了容易苦。去腥还能加点橙皮。老抽只负责上色别用太多容易黑，生抽用来提鲜才是正事儿。 处理排骨也有讲究。用冷水下锅加姜片和料酒各5g烧开后转小火再炖3分钟就行。这一步能把血沫和腥味逼出来。如果是冻的排骨时间得再长点4到6分钟才行。焯水后用厨房纸巾把水分吸干再下锅煎，这样就不会溅油也不会把肉炖散了。中火把两面煎黄大概3分钟一面的样子，再转到砂锅里慢炖出来才会有外焦里嫩的感觉。 做红烧最重要的一步是炒糖色。传统方法可以改良一下：冰糖和水按照1:2.5的比例小火熬到冒密集小泡时改中火。这时候要盯着看颜色变化，从浅琥珀色变成深棕红色大概在8到9秒之间。糖色熬好了马上倒进排骨里翻炒均匀才行。家里做的话可以把这个阶段缩短到60%左右，免得发苦。 水量也得控制好。按照食材体积的1.5倍加水（比如2斤肉加3杯水），大火烧开后小火焖45分钟就差不多了。中间要每隔7到8分钟翻一次面防止糊底。最后收干汤汁时把锅盖揭开中火收汁等汤浓稠了就关火。 还有几个进阶的小技巧能让家常菜变高级。出锅前撒点熟芝麻和小米辣颜色好看吃起来也刺激；想用更高级的口感可以用云南树番茄代替甜面酱。没吃完的排骨放冰箱里12小时后第二天加热的时候加点蒸熟的老南瓜泥进去搅匀就更浓稠了；煮面条的时候加点剩下的酱汤就是升级版的红烧肉面；剩下的糖汁冷冻起来下次做菜融化了当白糖用味道更醇厚。