要说这舌尖上的中国系列，兰陵庄坞的焅大鹅肯定得算一绝。做这道菜的精髓，就是得挑那种养了两年多的散养老鹅，再用那种烧柴的铁锅慢慢炖。得先把鹅块炒得焦黄出油，等汤汁收得浓浓的，肉吃起来才酥烂脱骨，味道酱香得很。现在咱们就来讲讲家里或者饭馆里的做法。 备料的话大概够三四个人吃，主要得是一只三四公斤的散养老鹅，砍成大块就行。调料嘛，有八角、桂皮、香叶、小茴香、干辣椒、花椒，再切点葱段、姜片和蒜瓣。酱料方面有生抽、老抽、料酒、黄豆酱或者甜面酱、冰糖，最后别忘了来点盐和苍山那边的辣椒。另外还得准备一罐啤酒和够多的热水。 第一步得先处理鹅肉，这可是去腥的关键。把鹅块放在冷水里煮，丢点姜片和料酒进去，大火烧开后把那些血沫撇干净，捞出来用温水冲一下把水控干。庄坞那边的传统做法是不焯水直接干煸更香，但那样腥味重新手不太好掌握，所以还是建议先焯一下水。 接下来这步是灵魂所在，得用铁锅把鹅油逼出来。铁锅烧热后不放油就把鹅块倒进去，大火不停地翻炒。把鹅肉里面的油脂都给逼出来，炒到表面微黄、水分收干、香气出来为止。炒好的鹅块盛出来放在一边，锅里留着这些油脂。 第三步是炒料炒香。用锅里剩下的鹅油把葱姜蒜、干辣椒、花椒、八角这些香料爆香。然后下黄豆酱或者甜面酱炒出酱香味来，再加点冰糖炒化它。接着烹入料酒、生抽和老抽，翻炒几下让颜色更漂亮。 第四步是焖炖入味。把炒好的鹅块倒回去大火翻炒均匀，让每块都裹上一层酱汁。再加一罐啤酒和足量的热水把鹅肉没过就行。大火烧开后撇去浮末就转最小火盖盖慢炖个一两个小时（如果用松柴铁锅效果会更好），中间翻一次面防止粘锅。 最后一步是收汁出锅。炖到能用筷子轻松戳透鹅肉的时候加点盐和苍山那边的鲜辣椒进去开大火收汁。不停地翻炒直到汤汁变得浓稠挂在鹅块上就行了最后撒点葱段就可以出锅了。 庄坞本地人吃的时候喜欢配苍山大蒜解腻，用这鹅汤泡煎饼或者米饭才是最地道的吃法。肉质酥烂不柴、酱香带点辣味、连骨头都入味。