问题——优质大曲决定基酒品质。在大规模生产条件下，制曲环节如何保持稳定性与一致性，是凤香型白酒质量控制的关键。制曲被业内称为“酒之骨”，其质量直接影响后续发酵进程、出酒率和香气风格。尤其在季节更替、气候波动明显的关中地区，曲房温湿度变化快，如控制不当，容易打乱发酵节奏，导致曲块香气偏差、结构异常等问题，进而影响基酒稳定性和品牌口碑。 原因——制曲工序多、周期长、变量密集，既考验工艺纪律，也依赖一线经验判断。西凤酒制曲通常要经历上霉、晾霉、潮火、大火、后火等阶段，周期约一个月，期间对温度、湿度、通风等条件的要求细致且随阶段变化。即便传统制曲已逐步纳入标准化管理，曲块在曲房内的“生命过程”仍具有明显的现场属性：微生物生长与酶系形成对环境高度敏感，温度过高可能抑制有益菌群，温度过低则会拖慢发酵进程。因此，一线岗位既要严格执行规程，也要能及时识别变化，用经验补齐现场复杂性带来的不确定因素。 影响——把好制曲关，是保障产品品质的第一道门槛，也是传统工艺长期稳定运行的基础。刘建国在701制曲车间工作多年，从翻曲工成长为班组负责人，承担多个曲房管理任务。他的重点不在“做一次”，而在“守一程”：通过多次巡查，根据曲房状态随时调整门窗开闭和通风节奏，维持适宜的发酵条件。任鹏飞2012年进入车间，在师傅带教下形成“多观察、勤思考、重细节”的习惯，走上曲技师岗位后，将现场判断与工艺标准结合。车间按月开展大曲质量自查，从色泽、香气到断面结构等指标逐项评鉴并量化打分，让经验判断有了可对照的依据，推动工艺控制更具可验证性。对企业而言，这种“以曲稳酒”的能力，关系到产品风格的持续稳定，也关系到市场对品质信任的长期积累。 对策——推动传统技艺的传承，需要在“人”和“制”两端同时发力：一是完善师徒带教和岗位训练体系，让关键经验可复制；二是强化过程管控与质量评价闭环，让经验可验证、可追溯。制曲不是单点技术，而是全过程管理能力的集中体现。刘建国强调温湿度的精准把控，任鹏飞强调对细微变化的敏感与复盘，表明了一线队伍对“过程即结果”的共识。将“看曲、翻曲、控房、评曲”固化为标准动作，把关键节点的观察要点、处置原则和风险预警做成清单化流程，有助于降低人员更替带来的波动。同时，质量自查与打分机制应深入与生产数据、问题整改衔接，形成从发现问题到纠偏改进的闭环管理，确保每一轮制曲都能在标准基础上改进。 前景——在消费升级与行业竞争加剧的背景下，传统名酒的核心竞争力仍在于稳定品质与独特风格，制曲工艺的现代化表达将成为重要支撑。凤香型风格的形成，离不开制曲环节对微生态的长期调适与积累。随着企业数字化、精益化管理推进，制曲车间可在不削弱传统工艺特征的前提下，通过更精细的过程记录和更科学的指标关联分析，提升风险预警能力与质量一致性。同时，师徒传承也不应停留在“口传心授”，而要与标准、制度、数据协同，让经验沉淀为可持续的组织能力，为传统酿造技艺在现代产业体系中延续活力提供路径。
从刘建国到任鹏飞，两代匠人用坚守展现着传统工艺的当代价值。在他们身上可以看到——非物质文化遗产不仅要保护——更要实现活态传承。这种传承不只是技术延续，更是文化精神的接力。随着更多年轻人愿意投入传统技艺的学习与实践，中华优秀传统文化将以更扎实的方式延续与生长。