今天我们来聊聊唐培里侬和香槟的故事。它从奥特维莱尔的修道院一直讲到整个欧洲，传奇得很。有句名言特别有名，“吾所饮，即是星辰。”这可不是随便说说的，每当我们举杯庆祝时，也致敬了那位把葡萄园变成星空的隐修士Dom Pérignon。 话说回来，1668年，29岁的唐培里侬踏入了奥特维莱尔。那时候刚经历了三十年的战火洗礼，英法百年战争和宗教纷争搞得这片土地满目疮痍。葡萄园几乎被踩成了泥潭，本笃会修士们都跑到兰斯避难去了。John Rogers Herbert在1862年画过一幅画，画里的修士们还在田里干活。 当修士们重返奥特维莱尔时，唐培里侬被任命为酒窖总管。他把全部热情都埋进土壤里，把战火余烬炼成了酒香。直到1715年他离世。 早在他掌管酒窖前，修道院就挖了能装500桶酒的石灰石酒窖，还通过“十一税”向周边农户收葡萄。问题来了：优质葡萄酒到底该是什么颜色？ 修道院要纯白的，农户却拼命把筐压成桃红来多交贡品。这种博弈推动了混酿技术的发展。采收季到了，修道院发大筐让农户压紧葡萄汁破皮流出色素渗进汁液。农户觉得多交一筐赚了；修道院却觉得废汁一堆；于是黑皮诺、白皮诺、灰皮诺第一次被混在一起压榨。 当时的贵族们都开始喜欢起泡酒了。但唐培里侬并不喜欢这种现象。他发明了12次换桶法，用风箱加压让酒液在密闭桶间滑翔，把酵母赶尽杀绝。他没有转瓶、没有冷萃、没有失活酵母；仅凭人力和信念就把静态酒做成了起泡酒。 虽然整个欧洲都迷恋起泡酒带来的欢愉感；但他仍被敬为“静态之王”。人们列举顶级葡萄酒时还会提到“Aÿ、Beaune与唐培里侬”。 现在我们在Dom Pérignon酒庄VIP客户品酒室就能感受到这种历史感和氛围。梁同正拍摄的照片里可以看到Hautvillers某中学外的日晷；它似乎在诉说着历史；日复一日地耕作着过去。 唐培里侬还规定葡萄藤不能超过90厘米高；他还剔除了灰皮诺、莫尼耶等白葡萄品种；认为它们会唤醒魔鬼般的二次发酵。 他还设计了三周折磨式采收法：清晨下田；篮子铺在垄沟；剔除病果枝叶；然后用湿遮阳布锁鲜；若要转运则用骡子代替马或驴减少氧化震动。 他还创造了过夜窗台的香气魔法：采后的葡萄整夜放在开窗旁；香气分子在冷夜中重新排列；次日再逐串品尝；这样酒香浓度就会飙升很多。 尽管香槟区现在普遍生产起泡酒；但静态香槟依然保留着复杂的口感等待下一次被开启的时刻。虽然他可能不是香槟法的发明者；但现代香槟区的生产中依然能找到他变革留下的痕迹。