橄榄油并不是万能的东西，用错方法可能会带来癌症的风险。比如王阿姨，她已经用橄榄油两年了，但血脂还是持续升高。她把家里所有的食用油都换成了橄榄油，不管是凉拌菜、煎蛋还是炸春卷，都是用橄榄油。结果体检发现她的炎症指标和癌症风险都上升了。医生告诉她，橄榄油虽然健康，但用法很重要，种类、用量和烹调方式都要注意。很多人以为只要换成橄榄油就可以随便吃，可事实并非如此。橄榄油中的单不饱和脂肪酸占70%到75%，还有多酚等抗氧化剂。地中海饮食中主要使用橄榄油，心血管事件风险可以降低20%到30%，部分恶性肿瘤也会下降。但是别忘了，橄榄油每克含有9千卡的热量，吃多了也会导致体重增加和血脂升高。还有一点就是它的烟点较低，长时间高温煎炸会产生氧化产物和极性化合物，与动脉粥样硬化、慢性炎症甚至某些癌症相关。 因此，最好的方式是把橄榄油用于低温料理而不是高温烹饪。医生通常会把两类油列入黑名单，中老年人尤其需要注意：第一类是反复高温使用的旧油，在街边小摊常见。这类油颜色发黑、发黏、冒浓烟时已经被污染。家里如果发现有锅巴渣舍不得倒、每次炸完都糊锅冒大烟等情况就要警惕了。长期摄入这种油会给身体带来慢性致炎因子和潜在致癌物质。 第二类是高反式脂肪的固体油脂隐藏在零食中。比如人造奶油、植脂末、起酥油、劣质糕点和油炸膨化食品等都可能含有高反式脂肪。流行病学研究显示每天摄入总能量中反式脂肪超过2%的话乳腺癌、结直肠癌等风险会明显增加。 把橄榄油发挥好作用的方法是搭配其他油种、控制用量和温度。比如凉拌菜和低温小炒时使用特级初榨橄榄油效果最佳；高温爆炒时选择烟点较高的花生油或压榨菜籽油；油炸则要尽量避免或减少次数；每天总摄入量控制在25到30克左右，相当于两小勺略多。 最后要记住整体饮食结构才是关键。再好的油也抵不过红肉过量、腌制肉类任性、精加工面点成堆还有含糖饮料不断这些不良饮食习惯所带来的影响。只有把橄榄油放在合适的温度区间和控制好总量并且结合整体抗炎饮食结构它才能真正发挥优势。