说起扬州的味道，很难不联想到那一口笋干里藏着的半生乡愁。小时候总以为家乡是嘴里的笋干香气，长大后才明白，原来真正的故乡早就刻进了舌尖上的每一次咀嚼。每当我咬下一片干香浓郁的笋干，脑海里就像放电影一样闪过那个被竹海环抱的小村庄。雨后春笋冒头的脆响、竹叶上露珠滴落的清鸣、还有外婆喊我回家吃饭的声音，都混在一起涌上心头。 说到笋的吃法，其实大家都分不出春笋和冬笋的区别，可这两种味道背后藏着同样的倔强。春天的时候，大地刚刚裂开缝，肥硕的春笋就顶着冷意破土而出。这种菜鲜得让人没法挑剔，又脆又嫩，甜中带野。因为当天吃不完，老辈人就把笋切片焯水再压实，让阳光和风慢慢把它风干。这样一来，整个春天的鲜味就被封在了薄薄的笋片里。 到了寒冬腊月竹林沉寂的时候，只有埋在地下的冬笋还在默默积蓄力量。它们虽然鲜嫩好吃，却不容易保存。为了留住这份鲜味，长辈们会用盐腌、酒浸甚至是太阳晒的法子处理。要是想把这短暂的生命延长到过年过节，还得靠晒干这道工序。 想要挖到冬笋可没那么容易。大清早竹林里雾气缭绕的时候，经验丰富的老把式踩着露水进山。他们凭着土色的深浅和地上的裂缝来判断位置，甚至能靠耳朵听出里面虚实。一锄头下去翻开松软的表土，黄白色的笋根带着泥巴就冒了出来。年轻人再怎么学也学不来那种“听声辨笋”的本事。 做笋干的工序可不少。把刚挖回来的鲜笋剥了壳、去了根、切成段以后，还要放在清水里泡去涩味；接着倒进锅里加上高度白酒猛火煮透；捞出来二次浸泡沥干后再晾晒、炭烘……每一次翻动都像是给阳光盖上印章。最后收进筐里的笋干颜色乌黑发亮，折叠起来像皮革一样坚韧，吃起来干香扑鼻。 笋干营养很高，但春笋和冬笋也有不同之处。冬笋的蛋白质和碳水化合物更多一些甜味也更浓些不过膳食纤维稍微少点所以口感更嫩些老饕们就给它起了个好听的名字叫“金衣白玉蔬中一绝”。不管是用油焖还是红烧只要配上五花肉炖着吃它都能把肉汁吸得饱饱的但又不会抢走主角的风头把它泡软切薄片放进汤里煮三分钟整锅汤都变得像清晨的竹林那样清甜。 在故乡人手里没有浪费的食材一根竹笋被吃得干干净净从尖尖到根部每一部分都有各自的归宿：最嫩的笋尖留着晒干；薄如宣纸的笋衣凉拌或者泡发做菜；稍微硬一点的笋根切片煲汤或者红烧吃起来微苦回甘但回味悠长。 北宋的苏东坡写过“可使食无肉不可居无竹”把竹子当成了精神追求可故乡人更实在有了竹子就有了笋有了笋就能晒出一年的快乐。春天的雨后我常一个人进山看新笋像绿色的箭簇一样刺破灰暗的天空那个时候苏轼说的“扬州鹤”似乎就在我舌尖上浮现其实不必真的飞去扬州只要吃一碗回软的笋干炖肉就能让心里的杂事都消失不见。 傍晚收工的时候竹林上空常常飘着云海晚风拂过竹叶沙沙作响夕阳把山脊染成金色把影子拉得老长。这时候端上一壶粗茶坐在田埂上看鸟儿归巢你会突然明白为什么会说“心有竹林处处皆清风”一口笋干咽下喉咙连同整个故乡的呼吸都被吸进了胸膛原来乡愁不是地图上的点而是舌尖上反复回味的那股甘甜和清香。