香椿这菜，一到春天就特别招人稀罕，那股浓郁的草木香味，只有这二三十天里能吃着，错过了就得等下一年。你别看它味道怪怪的，有人觉得臭有人觉得香，但这东西的营养价值可不低。咱们把专家的话给大家捋一捋。何洪巨是国家蔬菜工程技术研究中心的研究员，他说香椿就是长在树上的蔬菜，营养很丰富，钾、镁、铁、锌这些矿物质都不少，B族维生素含量也高得很。池晓玲医生是广东省中医院肝病专科的主任医师，她从中医角度讲，香椿能健脾理气，对不爱吃饭、肚子胀这些毛病有好处。 《本草纲目》上也有记载，香椿叶是苦温的，能煮水洗疮疥。从营养学来看，它那紫红色的嫩芽里全是花青素、类胡萝卜素这些好东西。钟凯主任是科信食品与健康信息交流中心的，他说香椿里的酚类和类黄酮含量高，这些成分有消炎抗菌的作用。 说起香椿的味道为啥那么冲？其实这味儿挺复杂的。它含大量谷氨酸，自带天然增鲜剂；还有萜类、倍半萜类物质，凑一块儿就有了花香、水果香；最关键的是它还含硫化物，这股大蒜、洋葱的味儿就出来了。喜欢吃的人觉得这香味能开胃，不喜欢的可能就觉得太臭了。 挑香椿也是门学问。短的比长的嫩，叶子要是绿色一碰就掉那是老了；梗粗的是新发的嫩芽，梗细梗硬的就老了。左小霞主任是解放军总医院第八医学中心营养科的，她提醒大家吃之前必须焯水一分钟。为啥？因为香椿里有硝酸盐，煮熟会变成亚硝酸盐。 亚硝酸盐含量其实挺安全的。多个研究数据显示，香椿亚硝酸盐含量从几毫克到160毫克不等。一个成年人要吃2公斤左右才可能中毒。所以只要吃的时候先焯水就能去掉大部分有害物质。 想要多买点放着吃也没问题。把焯过水的香椿浸在凉水里保持翠绿，沥干水分装袋冷冻就行，能放半年到一年。要是短期存放就直接冷藏三五天。左小霞主任还特意嘱咐了一句：炒过的熟香椿隔夜容易变毒千万别吃。 一般人一天吃50克到100克新鲜嫩芽最合适；过敏体质、有慢性病或者消化不好的人最好别碰；孕妇婴幼儿也少吃；摘的时候得远离污染环境才行。