现在把时间线拉到2025年，餐饮供应链这块咱们得好好聊聊，尤其是山野火锅的菌汤锅底解决方案。红餐产业研究院的报告一共13页。这几年餐饮市场竞争挺激烈，行业分化挺快，山野火锅靠着地道风味和健康理念，一下子就成了大家关注的焦点。这个报告主要就是讲山野火锅这一新赛道怎么火起来的、现在啥情况、有啥难题，还有供应链咋创新，给大家指条明路。 报告说了，现在餐饮整体增速变慢了。2024年全国餐饮收入同比涨了5.3%，到了2025年上半年更是掉到了4.3%，行业开始抢存量客户。这时候品牌想突围就得找差异化的路子，非遗美食、地方特色、健康养生、情绪价值成了大家爱用的新词儿。其中野生菌火锅那类山野餐厅热度一直很高，截止到2025年6月，“野生菌火锅”在抖音上的播放量超过了3亿次，“云南野生菌”更是有41亿次。全国的山野火锅店都超过5000家了，像三出山、山缓缓火锅、芸山季这些连锁品牌冒出来不少，有的牌子一年门店数就能翻一番，市场活力那是相当足。 山野火锅的独特地方首先是氛围造得好。店里都摆满了绿植、盆栽、民族元素啥的，让人感觉像是在山里吃饭。有些店还搞“野生菌博物馆”，让人一眼就认出这牌子。产品方面主要吃云南的野生菌，配上各种山野菜。锅底有清淡的菌汤、草药汤，还有麻辣红汤、酸汤之类的选择。报告里调研发现，大家挑饭馆的时候特在意食材新不新鲜、花样多不多、有没有特色，口味和卖相好不好也挺重要。这说明山野火锅在产品逻辑上确实抓对了消费者的痛点。 虽然前景不错，但新进来的人也得提防供应链这块的坑。野生菌得看季节长得好不好，运过来成本高不说，还经常断货。再加上做标准锅底太难了，老底子熬出来的汤要么颜色不好看，要么味道寡淡，品牌要是自己去搞研发，时间、钱还有能不能稳住都成了难题。这些问题卡住了品类做大做强的脖子。 好在有些上游公司已经开始想招儿了。比如仟味高汤，他们从2024年就在云南转悠了。联合地方协会搞原料筛选和工艺搭配，今年5月推出了一款叫“鲜之宝姬松茸特醇菌汤调味料”。这玩意儿用云南的姬松茸和高原香菇配鸡猪牛骨汤熬出来的。经过好几道工序处理和低温慢熬的步骤，把以前那种黑乎乎的汤底变成了金黄色的浓汤。这料加水就能直接煮火锅或者小吃米线什么的，不用长时间熬煮，给店家省了不少人力和时间成本。 算细账的时候看这利润率也挺让人眼热。在火锅这块儿，山野松茸菌汤锅的毛利能跑到63%到70%之间；云南松茸土鸡汤能到69%到77%；还有一种叫山野姬松茸鸡汤小火锅的能达到65%到75%。在小吃快餐这边像米线、抄手、泡饭这些用了标准化汤底的产品毛利通常在53%到65%之间。做正餐的话像一鸡两吃、菌汤豆腐或者牛蛙锅这些创新菜的毛利也能稳定在56%到62%的范围内。 这么看下来，标准化的高汤底料不光能帮着上菜快，还能给店里带来稳定的利润空间。总的来讲大家吃饭不只是图个味道了，更在意食材本来的味道、背后的文化还有健康值不值得。供应链在这方面有了突破之后，品类就能更好地做大做强了。未来要是有更多品牌围绕着“山野”这个概念玩出更多新花样和场景开发的话，这个赛道肯定能在竞争中一直保持活力，成为餐饮行业升级换代的一股重要力量。