做泡椒鸡杂的秘诀就是快火急炒，这么一整碗下来，只要把时间控制在1个小时以内，就算是厨房小白也能做出馆子级别的味道。 这道菜的主料一共要300克，鸡胗、鸡心、鸡肝和鸡肠各取所需，全靠它们来撑场面。在备料这一步，得给每一克食材都写上一个“鲜”字。 灵魂配角是四川老坛泡椒和泡姜，连汤带水放50克泡椒，再切20克泡姜丝。还得准备3瓣大蒜、1个青红尖椒和2根芹菜或者蒜苗，有了它们，酸辣鲜香才有“引路人”。 调味的时候，用1汤匙料酒、1汤匙生抽、半茶匙老抽、白胡椒粉少许、淀粉1茶匙还有盐糖来调节。花椒就放10粒就行，嗜麻的人可以多加一点。 处理鸡杂的时候，先用料酒、盐、白胡椒和淀粉抓匀腌制10分钟。这样能让腥气和水分一起锁进碗里。 热锅冷油，油温七成热的时候倒入鸡杂，用大火滑炒1分钟直到变色马上盛出，这样能锁住脆感。 留一点底油爆香花椒粒，然后把泡椒、泡姜、蒜片放进去翻炒。如果觉得味道不够立体，还可以补一点泡椒水。 接着把鸡杂回锅，加生抽、老抽和少许糖提色提鲜。最后放入青红椒和芹菜段大火翻炒60秒直到蔬菜断生即可关火。 要注意全程都要保持大火状态才能让鸡杂不老滑嫩。滑炒的时间千万别超过90秒。 四川老坛泡椒自带天然乳酸菌的味道特别好。如果想再提升一下口感的话，可以加半勺豆瓣酱或者小米辣。喜欢吃酸的人出锅前滴几滴米醋也行。 做好的鸡杂搭配一碗米饭或者面条都很合适。夏天没胃口的时候直接盖在饭上拌着吃特别香。面条党就把鸡杂铺在面上拌一拌味道也很棒。 想让口感更丰富的话还可以加入酸豆角和水发木耳一起炒。 把锅烧热、油烧辣、大火快炒——这就是泡椒鸡杂的精髓所在。今晚就动手做吧！