手工擀面皮，咱们先从这东西的根说起。它可是陕西关中，特别是岐山那块儿的特产，虽说看着像凉皮，吃着口感和机器压的完全不是一回事儿。正宗的手工擀面皮讲究个“白、薄、光、软、筋、香”，不像凉皮那么滑嫩，它必须要经过发酵、烫面、擀制再蒸熟这么几道大工序，最后才筋道耐嚼。要是觉得太麻烦，其实家里也能做，我这儿就把三种靠谱的做法全掏出来了。 第一种是传统的洗面发酵法，这个最地道但比较花功夫。准备500克高筋面粉、5克盐和3克酵母，先把面和好醒发30分钟，然后放进清水里反复抓洗，直到水变得很清了就剩下一团面筋和乳白色的面浆。把面浆过筛后静置五六小时等它分层，倒掉上面的水，在下面的淀粉里加酵母让它发酵4到8个小时。等面糊表面起泡发酸了，把它倒进不粘锅小火搅拌成团。把面团分成小块搓圆擀成薄薄的片儿，刷上油叠放在一起大火蒸8到10分钟就成了。 第二种是简化的蒸盘法，新手照着做比较稳当。用200克中筋面粉加上2克盐、1克碱面和1克酵母和水揉成团醒发30分钟。然后洗面直到水变浓白合并面浆，静置6小时倒掉上面的水。把底部淀粉加盐和碱面搅匀倒进刷了油的蒸盘里摊平放进沸水里大火蒸2分钟看到表面鼓泡了就赶紧拿出来放到冷水里浸一下揭下来就是一张面皮了。 第三种是烫面擀制法，这是一个折中方案。和面醒发30分钟洗出面筋和面浆静置5小时以上倒去上面的清水剩下的淀粉加酵母发酵4小时以上。把面糊倒入不粘锅小火慢熬成光滑面团趁热分成小剂擀成约1毫米厚的薄饼刷油叠放蒸10分钟面筋蒸20分钟放凉切条加调料拌匀就行。 这一碗手工擀面皮的灵魂就在调料上，咱们最起码得配油泼辣子、盐水、香醋和手撕面筋这四样基础东西。要是想更丰富点可以加点蒜水或者少许糖提鲜，但正宗的岐山吃法是绝对不放黄瓜豆芽那些蔬菜的。 其实做这玩意儿吃的就是功夫和时间的本钱。大家要是不想在大热天出去排队买这碗地道的酸香劲道的关中美食不如就在家自己动手试试！