一个刚退下来的老厨子给大伙说了个理：饭馆里最实惠、老板和大厨自己都敢吃的7道菜，今天咱们就按这思路唠唠。以前大伙都觉得点菜得看名字，结果总被坑。老厨子说得直截了当：看这道菜老板愿不愿意自己点，厨师敢不敢端回家给家里人吃。以后照这么个套路点菜，基本踩不了雷。 首先说清蒸鱼。那鱼要是不新鲜，清蒸出来肉质就散架了，腥味也压不住。稍微有点规模的馆子都得用当天的活鱼现杀现做，处理得特仔细，血水洗得干干净净。清蒸鱼按条卖，价格清楚透明，不像有些杂牌鱼容易调包缺斤少两。你花了鱼的钱，吃到的就是真鱼肉。 接着是白切鸡。辣子鸡或者宫保鸡丁全靠红油辣椒撑门面，鸡老不老、鲜不鲜你根本尝不出来。白切鸡就不一样了，肉一老一柴或者有怪味立马露馅。这道菜对鸡的品质要求高，通常用新鲜的鸡不用冷冻肉。调味简单就是酱油姜葱油，后厨想加点什么盖住也难。白切鸡按份卖，肉皮都能看见。 很多人嫌土豆丝掉价，说去饭店还吃这玩意太亏。但老厨子说土豆丝其实是后厨里比较实在的一道菜。土豆本身便宜，没必要用烂的。现切现炒也没法完全预制好，切好的丝还得泡水里洗掉淀粉顺便洗洗干净。价格十几块钱一大盘，分量足下饭。 越复杂的菜猫腻越多，蒸菜这种简单得没处躲。拿肉末蒸蛋来说吧，蛋液和器皿卫生要求高不新鲜就会有蜂窝腥味。肉末一般当天炒当天用。各种蒸南瓜、蒸山药啥的也差不多都是食材加点调味没有油盐添加剂。 干锅花菜看着平平无奇其实挺好。花菜结构紧实不容易夹沙虫加上大火一炒细菌也都被消灭了。花菜成本不高饭店也会给足分量比那些重辣的肉菜还下饭。 麻婆豆腐又烫又辣高温煮透了卫生反而有保障。豆腐成本低卖价亲民高温滚煮细菌很难存活几个人吃一份再加几个配菜都能饱。 油炸花生米便宜耐放变质了一炸就吃出味儿来。真正用油炸的花生米比很多科技菜干净几十块钱一盘又耐吃预制的容易回软发苦所以多数是现炸的。 下次去饭店别死盯着菜单发呆看看有没有这几道菜让你吃得明白实惠这顿饭就值了。