古侠客为何独爱牛肉？这不单单是因为肉味鲜美，更因为吃牛肉在古代是一种挑战和抗议。中原地区，牛原本是被严格管制的对象，私杀一头牛可能会被流放甚至斩首。所以，乔峰大步走进客栈要了十斤牛肉，把房子都震得发颤；武松推门进来喊要二斤熟牛肉。这个行为就是在把味蕾挑衅法度，也就是要吃自由。尽管朝廷禁止杀牛，但老弱病残的牛被允许宰杀食用，庄子笔下庖丁解牛就是用的这些牛。苏东坡在黄州还和朋友分牛肉吃，靠的就是朝廷允许“老死听杀”的规定。岭南地区因为环境多瘴气，人们养了很多专门用来吃肉的菜牛，这种牛不能耕地，却肉质细嫩。这些菜牛被长途贩运到江南后，成为侠客黑市上的硬通货。游牧民族则不同，在他们眼里耕牛是用来耕地的工具，不是为了食用的。所以禁令对他们几乎没有作用，但想把北疆的健牛偷运到中原非常困难，路途遥远且关卡众多。清朝樊山判牍里记载了一个偷牛团伙的故事，王老虎组织数十人夜里翻墙入室偷牛，然后在荒庙里宰杀和走私牛肉。三年时间内他偷了四十多头牛销售。所以偷牛、宰牛和卖牛肉成了历代侠客与官府斗法的一条暗线。江湖人士大口吃肉、大碗喝酒表面上是豪情万丈，实际上是对朝廷禁牛政策的公开叫板：“你们管得了我的人，管不了我的嘴！”所以牛肉就成了江湖精神的象征——吃牛肉就是吃自由、吃反抗、吃不受规矩束缚的灵魂。当乔峰把十斤牛肉堆在桌上时，武松抱着二斤熟牛肉时，他们啃的不是肉而是对命运掌控感的象征。