隔壁开了个醋厂，把酒厂弄得很辛苦。因为醋厂要把一些酿酒设备抢过去用，所以酿酒过程中会出现意外。从粮食、高粱的蒸煮和发酵来看，两条生产线其实共用一套设备，可是它们的命运却不同。一边追求无氧环境来酿酒，一边又需要有氧条件来催醋。风一吹，醋酸菌孢子就飘到酒醅上了，本来想酿出酒的乙醇被拉去变成醋酸。这让产酒率大幅下跌，酒的味道也变得非常酸。 有些酿醋厂给隔壁酒厂造成了巨大困扰。01酒厂最怕的就是这种情况。醋厂几乎是用同样的原料来生产两种不同的东西。谷物是爷爷，酒是儿子，而醋就是孙子。蒸煮、糖化、发酵这些步骤都顺利完成后，只要再往前走一步，给酒液加入麸皮、醋酸菌还有氧气，乙醇就变成了醋酸。这就是说，爷爷还是原来那个爷爷，孙子却换了个姓氏。 化学方程式能清楚地显示这个过程： C6H12O6在酵母的作用下变成了2C2H5OH和2CO2。 C2H5OH加上O2在醋酸菌的作用下变成了CH3COOH和H2O。 微小的温差、氧气量和pH值差异都能让同一锅汤产生完全不同的味道。 03在中国酿醋方面，山西是一个重要的地区。山西汾阳则是酿酒业非常有名的地方。如果你去汾酒集团看看，你会发现他们有一个奇怪的规定：厂区周围30公里内找不到任何一家醋厂。为了保持“纯粹”的酿酒环境，他们采取了很多措施。比如陶瓷坛、厚实的墙壁还有禁止手机进入等等。他们想保证空气里每一丝乙醇都不被醋酸菌截获。 高度白酒不容易被氧化或者酸败是因为它含有高浓度的酒精本身就能对醋酸菌起到天然的抑制作用。黄酒和葡萄酒因为密封程度不高就容易整缸酸败变成醋。 04民间传言说喝点醋可以帮助解酒，其实这是个误解。乙醇和乙酸反应会产生乙酸乙酯这种挥发性物质反而会刺激胃黏膜。对有溃疡病的人来说这更糟糕了。肝脏代谢乙醇是一个连续的过程：从乙醇到乙醛再到乙酸。外源摄入的乙酸只会拖慢这个代谢过程让酒精在体内停留更久肝脏负担也会增加。 中医虽然认为酒和醋都可以活血但那是在作为药引子小剂量使用时的效果大口喝醋解酒等于给自己灌酸性毒药。 05酒和醋同宗同源却活成了“死对头”：虽然使用同一种原料但处理方式却完全不同；虽然使用同样的窖池但一个要求无氧环境一个要求有氧环境；虽然味道都有点酸苦但一个是用来助兴的一个是对身体有害的。 下次路过山西时不妨抬头看看远处冒着蒸汽的陶坛窖池可能就是百年老酒窖再往近处闻一闻如果闻到刺鼻酸味说明隔壁已经多了一座新的醋厂这个声音对酒厂老板来说比任何差评都刺耳。