2月6日,国家卫生健康委正式发布《食品安全国家标准 预制菜》征求意见稿,向社会公开征求意见。这是我国预制菜行业迎来的首个国家级标准,标志着快速发展的预制菜产业进入规范化管理新阶段。 根据标准定义,预制菜是指以一种或多种食用农产品及其制品为原料,使用或不使用调味料等辅料,不添加防腐剂,经工业化预加工制成,配以或不配以调味料包,加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。这个表述与此前多部门联合发布的对应的文件保持高度一致,反映了监管部门对预制菜概念界定的统一认识。 值得关注的是,标准明确将四类食品排除预制菜范畴之外。标准起草专家解释,主食类产品因不具备菜肴特征而被排除,这类产品已有相应食品安全国家标准进行规范。净菜类食品仅经清洗、去皮、分切等简单处理,未改变其作为原料的基本属性,不符合"经工业化预加工"的核心特征。即食类食品如预包装火腿肠、泡椒凤爪等开袋即食产品,因不需要加热或熟制,同样不在预制菜定义范围内。 中央厨房制作的菜肴未被纳入预制菜范围,引发业界广泛关注。专家指出,中央厨房本质上属于连锁餐饮的内部集约化加工配送中心,相当于门店自有厨房的延伸,其制作的食品成品或半成品仅向自己的连锁门店配送,不具备预制菜的预包装产品属性。中央厨房需遵循餐饮环节的食品安全法规标准实施管理,执行《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》等相关标准。不过,若中央厨房使用外购的工业化预制菜产品,则该产品仍属于预制菜范畴。 这一界定厘清了长期以来公众认知与行业标准之间的偏差。此前,不少消费者将中央厨房配送的餐食视为预制菜,对其安全性和新鲜度存在疑虑。业内专家表示,"本单位连锁门店"和"继续加工制作"是区分预制菜与中央厨房概念的关键要素。标准的出台有助于消除认知误区,引导消费者理性看待不同类型的食品加工模式。 在食品添加剂使用上,标准作出严格规定。征求意见稿明确要求,预制菜生产加工过程中不得添加防腐剂,保质期不应超过12个月。编制说明指出,这一规定旨在引导食品企业通过改进工艺技术保障产品安全、品质与营养,从技术源头减少对食品添加剂的依赖。同时,标准要求预制菜原料应符合相应食品标准和有关规定,不得使用腐败变质原料,并需索证索票,如实记录原料来源、生产日期、保质期等信息,验收合格后方可使用。
预制菜国家标准的制定既规范了新兴产业发展，又完善了食品安全治理体系。在保障消费者权益的同时为行业留出发展空间，标志着中国预制菜产业正迈向高质量发展新阶段。