预制菜产业快速发展的同时，标准缺失、定义模糊、食品安全等问题日益凸显。
2月6日，国家卫生健康委正式发布《食品安全国家标准 预制菜》征求意见稿，向社会公开征求意见,这标志着我国预制菜行业即将迎来首部国家级食品安全标准。
国家食品安全风险评估中心标准二室主任王君等标准起草组专家在接受采访时介绍,该征求意见稿立足食品安全和营养健康两大核心,对预制菜产品作出系统性规范。
在定义界定方面,征求意见稿明确,预制菜是指以一种或多种食用农产品及其制品为原料,使用或不使用调味料等辅料,不添加防腐剂,经工业化预加工制成,加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。
这一定义与2024年市场监管总局等六部门发布的相关政策保持一致,进一步细化了管理范畴。
值得关注的是,主食类食品、净菜类食品、即食类食品和中央厨房制作的菜肴被明确排除在预制菜范围之外。
专家解释,这一划分基于多重考量:预制菜应具备菜肴特征,主食类产品已有专门标准规范;净菜仅经清洗、去皮、分切处理,未改变原料基本属性;即食食品无需加热或熟制;中央厨房本质上属于餐饮企业内部集约化加工配送中心,应执行餐饮服务相关标准。
在食品安全管控层面,征求意见稿强化了对污染物和添加剂的管理。
标准对预制菜产品中的铅、铬及致病微生物等重点风险因素提出明确管控要求,规定食品添加剂使用原则,明确不得使用防腐剂,严格控制可使用的食品添加剂品种。
这一规定回应了社会对预制菜添加剂使用的普遍关切。
营养品质保持是该标准的一大亮点。
征求意见稿要求,熟制过程应避免过度烹饪,采用先进技术或设备最大程度保留原料营养成分,减少营养损失。
同时鼓励生产企业在加工过程中控制烹调油、食盐、食糖的添加量,引导产业向健康化方向发展。
标准还要求企业在保障食品安全前提下,综合考虑营养品质等因素合理设定保质期。
在食用安全提示方面,征求意见稿要求对预加工已熟制产品、预加工未熟制及未完全熟制产品的食用方式作出明确标示,防止因加热不充分引发食源性疾病,或因过度加热影响产品营养品质及口感。
专家指出,与以往食品安全标准相比,该征求意见稿创新了管理模式,强化源头和过程管理,对预制菜的原料、生产加工、产品包装、贮存运输、经营销售等全链条各环节可能存在的风险因素均提出管控措施。
同时,针对预制菜终产品,整合现行《食品安全国家标准 食品中污染物限量》《食品安全国家标准 动物性水产制品》等二十余项通用标准和产品标准的相关要求,形成系统化管理体系。
业内人士认为,该标准的出台将结束预制菜行业标准缺失、各自为政的局面,为产业规范发展提供制度保障。
当前我国预制菜市场规模已突破数千亿元,但行业发展参差不齐,部分企业存在过度使用添加剂、营养流失严重等问题。
国家标准的制定将推动企业提升生产工艺,加强质量管控,促进行业优胜劣汰。
从监管角度看,统一的国家标准将为市场监管部门提供执法依据,有利于加强事中事后监管,打击违法违规行为,维护市场秩序。
对消费者而言,标准的实施将提升预制菜产品的安全性和营养品质,保障饮食健康权益。
作为连接农田与餐桌的新型食品形态，预制菜国标的制定既是保障"舌尖安全"的必要举措，更是推动食品工业转型升级的关键支点。
在标准化与创新之间寻求平衡，或将重塑中国食品产业的价值链格局。