针对不同种类的肉品，给它们搭配合适的香料来制作卤水是很关键的。这能够帮助它们各自扬长避短，突出最佳的口感。鸭子、鸡还有鹅虽然都是禽类食材，可它们的肉质特点却有很大不同。鸡肉的肉质纤维非常细，所以口感比较嫩滑。鸭肉则相反，肉质纤维比较粗，口感上显得有些柴硬。不过在适当的香料作用下，鸭肉还是能达到越嚼越香的效果的。鹅肉介于这两者之间，肉质纤维适中，既有鸡肉的嫩滑也有鸭肉的嚼劲。 因为这三种食材各有特点，所以它们所需的香料也各不相同。鸡肉本身鲜嫩且鲜味足，所以能够去除异味和增香的香料对鸡肉来说是比较合适的。比如生姜、白芷、白蔻、山奈、草蔻和良姜等。这些香料中主要以良姜和白芷为主导，再配上草寇、草果和当归等。再加上陈皮的清香、香菇的提味作用，就很符合鸡肉的特性了。如果想调色的话，可以考虑使用黄栀子。 鸭肉因为鲜味较弱所以一些提高鲜度的香料比较适合它，比如肉蔻、良姜和香茅等。鸭肉纤维粗就意味着肉质比较紧实，所以像陈皮、甘草搭配花椒、胡椒这样能够提高肉香的香料也非常适合它。另外鸭肉纤维较密就需要一些渗透力强的香料，比如丁香、荜菝和砂仁这些在制作过程中也是必不可少的助力。 鹅肉结合了上述两种食材的优势。所以在配置鹅肉所需香料时需要从两方面考量：既要有鲜度又要有肉香。南姜、辛夷、莳萝籽、香菜籽还有肉蔻和香茅这些能提高鲜度的香料都很适合给鹅肉用。同时陈皮、甘草和罗汉果这些带有甜香的香料和辛辣香料搭配起来促进肉香效果也很不错。还有生姜、丁香、荜菝还有砂仁这些能够提升渗透力的香料也能更好地促进鹅肉后香的形成。 虽然每一种肉品都是独立的存在，但有些时候可以混在一起卤制。例如猪肉类通常可以一起卤制；猪下水像大肠小肠猪肚等等则需要单独处理；牛肉因为膻味较重所以也必须单独处理；鸡肉因为鲜味突出所以最好也单独处理；鸭子腥味比较重所以最好也单独处理；兔子肉不仅腥味重而且肉质细嫩所以需要单独处理以免破坏口感。还有鸡爪鸡翅鸭脚鸭脖等因为它们都是肉质比较薄的部位所以也需要特别注意时间不要太长。 下面给大家介绍几种常见的商业版专用卤水配方。以100斤卤肉为例： 1. 猪肉类：八角60克，川砂仁30克，排草40克，小茴香40克，山奈30克，藿香80克，甘草60克，白扣30克，草寇40克，毕波40克，草果30克，桂皮50克，灵草60克，香茅草40克，丁香20克，黑胡椒60克，山楂60克，白芷60克，陈皮60克，干辣椒100克。 2. 鸡肉类：砂仁25克，豆蔻25克，良姜100克（这里减去了八角等强味香料以避免掩盖鸡肉本身的鲜味），当归80克，草果40克。 3. 牛肉类：八角70克（因为牛肉膻味重所以增加了用量），川砂仁30克。 4. 鸭肉类：八角100克（这里也增加了用量以去除浓重的腥膻味道），川砂仁30克。