说到炖鸡到底要不要焯水，这其实是关系到一锅好汤的核心问题。大家都知道，“鸡”在中国人的生活里早就不可或缺了，它蛋白质多脂肪少，几乎所有菜品都能搭配。不管是川菜里的口水鸡、粤菜的白斩鸡、苏菜的叫花鸡还是客家的盐焗鸡，只要是餐桌上出现鸡肉的地方，你总能找到它的身影。要说把鸡肉的营养和鲜味都发挥到极致，那还是得靠慢火细炖。可每次提起锅铲准备动手，最让人头疼的环节不是火候的掌握，而是到底要不要先焯水。 对于要不要焯水这件事，大家向来各执一词。 支持焯水的人通常有三大理由：去腥效果好，鸡肉一接触热水毛孔马上就缩紧了，血水和脂肪都被“锁”在了表面；去嘌呤也很明显，因为嘌呤特别爱溶于水，焯水大概能把鸡肉里的嘌呤去掉40%；汤色也会显得更清爽透亮。 而不赞成焯水的一派主要有两种想法：高温焯水会带走鸡肉里的肌苷酸和氨基酸等鲜味物质，让汤喝起来寡淡；还有就是操作起来更省事一点，直接冷水下锅就行了，特别适合赶时间的上班族。 如果你既想保住鸡肉的鲜甜口感又怕汤色发浑，可以试试这种懒人做法： 解冻好的鸡块先用3%浓度的淡盐水泡上15分钟，逼出多余血水；冷水下锅之后加5ml料酒和3片姜片，大火煮开后立马转小火；保持水面微微冒小泡的“虾眼水”状态炖满60分钟，最后5分钟再放盐。 要是觉得自己掌控不好比例和火候，还可以买现成的炖鸡料包来帮忙。比如王守义十三香这样的料包就很方便： 每12克小袋可以搭配大概1公斤的鸡块和2.5升水还有适量的盐；要是喜欢吃辣可以撒点白胡椒粉；整只鸡如果是先油炸到表皮微焦再下锅的话大概炖20分钟就行；要是想喝清汤就直接冷水下锅文火慢炖30分钟就好。 其实根本没有什么绝对正确的做法，全看你个人更看重什么了。 想喝清亮鲜甜还不想费工夫？直接用冷水浸泡加姜片料酒的方法就够了。 怕腥味、怕嘌呤高或者怕油腻？那就先冷水焯水再加上料包。 时间不够用或者家里设备有限？把浮沫撇掉之后直接下料包提提味就行。 记住哦，好汤的关键不在步骤多不多，而是细节做得细不细致。 只要挑一只鲜活散养的老母鸡和一把耐心慢慢地炖煮哪怕不焯水，照样能让满屋飘满那种金黄诱人的香气。