上海人吃东西特别挑剔，有些限定滋味是真的戒不掉，这次大厨徐铭恩给年糕来了个大变身，把原本的黄芽菜换成了荠菜、口蘑和鲜贝，味道还是那个熟悉的软糯甜美，一口下去简直满嘴香。一说到炒年糕，估计99%的上海人第一个想到的都是黄芽菜炒年糕，但这次徐铭恩把年糕直接刷绿了，卖相依旧嗲得不行。咬下去糯叽叽甜丝丝的，还透着一股清香味。还有自带荤油的咸肉加持，咸香味随着热气一下子窜出来。别看食材只有三种，要想做到润而不干鲜度加倍，看看大厨有什么秘籍。 先说说食材准备吧：100克咸肉、200克年糕、100克青菜。调味的话只需要盐就行。 制作过程中计量单位就参照图片里勺子的大小吧。1调羹等于15毫升。 第一步要处理食材：年糕要焯一下水，咸肉要蒸一下。 把年糕切片洗净后下锅煮开捞出。焯过水后年糕变得软糯更吸味！吃年糕还是认准宁波产的比较好！宁波老字号楼茂记传承工艺和选材都很讲究，久煮不烂、更细更有韧性、米香也更浓。 接着是咸肉处理：水开后把咸肉放进去蒸20-30分钟，再切片。这样做可以减少盐分还能让它恢复软嫩口感。 接下来就是炒制过程了： 1. 先煎再煮：锅中倒1.3调羹油（20毫升），放入咸肉煎出油脂后加200毫升开水加盖焖2分钟。 2. 然后加入焯过水的年糕和青菜，加0.3调羹盐（5克）再淋0.7调羹锅边油（10毫升）。 这道菜的关键点就是利用蒸过的咸肉激发鲜味和减少盐分，还有就是煮的时候要注意火候和时间掌握好，这样做出来的炒年糕才会好吃又好看。宁波产的水磨年糕质量确实好，日常拿一袋做个汤年糕或者红烧都不错，暖心暖胃又美味。 所以这次大厨徐铭恩把原本的黄芽菜炒年糕换成了荠菜、口蘑和鲜贝这样的时令蔬菜搭配在一起炒年糕，味道更加丰富鲜美！99%的上海人一定爱死这种新“鲜”搭档带来的美味享受！