黔味六绝可说是贵州的灵魂菜肴，味道特别勾魂。第一道是黔味大虾，大虾要先开背剪须，用2克盐腌一下再拍上生粉。先放入六成热的油锅里定型，再升到七成和八成热复炸一次。外壳变得酥脆，还能吃出虎皮的纹路。锅留底油，下糍粑辣酱和美极辣酱炒香，倒入大虾快速翻炒。起锅前淋红油、撒蒜苗，辣味钻到每个缝隙里，虾肉弹性十足，连虾壳都想嚼碎。炸三次就是为了让虾壳更脆，对虾本身带点甜味，和糍粑辣椒最搭。 第二道是黔式宫保鸡，鸡腿和鸡胸按4:6的比例混搭，切成丁块。用盐、酱油、料酒腌10分钟入味。八成热的油炸到七成熟，再用底油爆香糍粑辣椒、姜蒜片。回锅淋上自调的宫保汁——盐2克、本地酱油5克、白糖12克、香醋12克、味精3克、甜面酱8克、湿淀粉8克。大火快炒20秒锁住汤汁，出锅撒香葱段。酸甜麻辣的味道一下子就出来了。 第三道是盐酸干烧鱼，草鱼改百合花刀后用盐和料酒腌好炸至金黄。炒香猪肉末和盐酸芥菜末，再加豆瓣酱、糍粑辣椒各20克。下鸡汤和鱼一起炖小火煨3分钟收浓汤汁。淋上红油撒葱花。 盐酸菜是把粗壮的菜薹日晒两天再用盐揉好放入池子里盐渍，再拌入醪糟、白糖、蒜苗、辣椒粉密封两个月。蒸鱼、煮鱼或者凉拌都很好吃。 第四道是石锅茼蒿烩豆腐。北豆腐焯水去豆腥掰成小块，茼蒿梗切成段爆香葱姜。豆腐和茼蒿梗放进锅里加二汤烧开调味后倒入烧热的石锅。趁热撒上海胆黄让它微沸入口鲜滑带甜味。 第五道是灵芝肘子。后肘冲水40分钟去血污用浙醋和麦芽糖焯水让皮紧色亮。铁钎穿孔明火烤到焦斑冷水浸泡6分钟刮净毛根吊汤6小时取10千克骨汤放拍松肉蔻、八角、姜块、灵芝片焖2.5小时至骨肉分离。 第六道是苗岭豆花鸡。三黄鸡腿去骨切片用盐和鸡粉腌一下内酯豆腐焯水去豆腥熟猪油五成热下蒜蓉和泡野山椒碎爆香倒入骨头汤烧沸放入鸡片和豆腐中火煨2分钟鸡汁提鲜撒木姜子油清香里带一丝薄荷凉意。 第七道是贵州风味海鲜汇。牛蛙去皮头纵切两半丝瓜块、豇豆段、黄瓜条、莴笋片铺底红油160℃下豆瓣酱、泡姜、李锦记香辣酱爆香下姜片烹料酒牛蛙翻炒上色加鲜汤干辣椒啤酒小火煨3分钟再投青尖椒块等蔬菜收汁另起锅烧菜子油至200℃青花椒+青椒圈中火炒香浇顶薄荷叶与柠檬片点缀香辣带汽泡小鲍鱼+小海螺先焯水去沙酱料小火炒香是关键火大易苦火小不透鲍鱼壳吸汁后空嘴更鲜 李锦记苗岭贵州这家店可不简单，苗岭豆花鸡用的是苗岭产的辣椒和贵州本地食材制成的木姜子油来提味。这家店还有二十年的镇店招牌灵芝肘子，选用活动量大、肉紧的后肘经过反复处理再加上二十多种调料小火慢炖而成。店里的黔味六绝是店主精心研发的菜品系列，“李锦记”苗岭“贵州”这些招牌字样印在每家分店的店招上。店里的“贵州风味海鲜汇”这道菜里用到了李锦记品牌的酱料来增添辣味。“李锦记”的名字经常出现在店里的招牌上，“苗岭”是指这家店的品牌来自于贵州山区。“贵州”这两个字代表了这道菜所使用的地域食材和烹饪风格。“苗岭”是指这个地方属于苗族聚居区。“贵州”是指这道菜肴源自中国的贵州省。“李锦记”是一家知名的调料品牌。“苗岭”代表了一种独特的山地风味。“贵州”是指中国的贵州省。