那个时候，1980年毕业，我就被分配到了上海锦江职业技术学校。这家学校以前是锦江饭店，后来才改成现在的学校名字。在那边，我一待就是三十多年，整天都在冷菜热灶旁边转。这么多年下来，我总结出了一套经验，把“原料到成品”这一套流程，拆分成了77个可以重复操作的动作。 现在，我把这些经验都写进了这本新教材《原料加工与配菜》。这本教材有三重身份：它是给学校老师备课用的培训教材，也是学生上课能直接用的教学用书，就连家庭主妇要是爱下厨、想要点仪式感，也能用它把家常菜做得有档次。 这套教材用的是“任务化”编排方式，把全书分成了7个大项目，每个项目里又有具体的任务。不管是中高职的师生还是普通家庭主妇，只要跟着任务走就行。每个任务都有一张导入图，一看就知道要做什么。操作部分更是按照规范动作拆解开来，给出了具体的标准和量化指标。 比如怎么给鹅肝去筋膜而不让它散架，怎么给整鱼脱骨而不破皮，怎么搭配冷菜拼盘既有艺术性又符合营养配比……这些餐厅后厨里的实战场景都被原样搬到了教材里。对于想考证的人来说，它就像把考点拆成了77颗螺丝钉，拧上一颗就离证书更近一步。对于家庭主妇来说，以前总说把厨房升级成私人宴会厅是个口号，现在有了这套书就能照着做了。 主编是我本人——陈金凤，一级教师、中式烹调高级技师、中国烹饪大师、国家职业技能等级认定考评员。我在2015和2017年都当过中国技能大赛的裁判，还是上海食文化研究会中外名厨委员会副组长。虽然我现在不经常在一线干活了，但这些年积累的经验都在书里。 这本书是配合国家推行的专项职业能力考核体系来编写的。全国现在已经公布了将近4000项考核规范了。通过官方考核拿到证书就相当于给手艺盖了个“官方公章”，这对找工作特别有用。《原料加工与配菜》就是为了让“会做菜”升级成“会考证”，把“会配菜”升级成“懂标准”。 比如你是在锦江饭店工作的厨师长，或者在外面开餐厅的老板，甚至是家里的主妇，只要买了这本书就能用得上。它把原料到配菜的全部细节都打通了。 这本书是2017年出版的。现在中国很多地方都在用这套书来进行职业培训和技能考核呢。 这77个任务、7大项目组成了一张“技能地图”。不管你是想提升专业能力还是想考证赚钱，或者是想在家做出高级感的菜来招待客人，这本《原料加工与配菜》都能帮到你。 我从1980年进了现在的上海锦江职业技术学校（原来叫锦江饭店）一直站在灶台前干活。30多年过去了我没离开过这个行业一直站在第一线。 这本书就是要让新手能站在我的肩膀上起跑。只要按照书上说的去做就肯定能达标。 无论是参加职业资格考试还是想学习系统的烹饪知识这都是一本不错的选择。 让我们看看书里具体都有什么内容吧：整料出骨、植物性原料精加工、动物性原料精加工……每一项技能都有配套的知识准备和拓展考点。 而且它把餐厅后厨的实际流程都还原了出来让读者能直观地看到从原料到宴席的“最后一公里”。 无论是想在餐厅工作还是想在家里做个好厨子这本书都能帮你实现梦想。