在日前举办的上海市第一届餐饮烹饪行业职业技能大赛上，青年教师刘嘉禄凭借精妙绝伦的"凤舞繁花"和"菊花豆腐"两道菜肴，力压众多资深职业厨师，荣获特金奖。该成绩的取得，背后是一条绵延三代的技艺传承链条。刘嘉禄的师傅任德峰是上海本帮菜传统烹饪技艺国家级非物质文化遗产代表性传承人，而任德峰的师傅则是已故本帮菜泰斗李伯荣。几代人的坚守与创新，不仅守护了本帮菜的"魂"，更让这门古老技艺在新时代焕发出年轻的活力。 本帮菜的传承之道，首先体现在"心传"的深刻内涵上。2014年，纪录片《舌尖上的中国》第二季《心传》一集，让上海本帮菜迎来了前所未有的关注。所谓"心传"，是心与心的传递，是技艺与精神的融合。在任德峰看来，这种传承不仅仅是"怎么做菜"的技法问题，更是"为什么做菜"的匠心追求。 李伯荣对于食材的敬畏与对极致的追求，深深影响了任德峰的烹饪人生。虾籽大乌参的诞生，正是这种精神的生动写照。当年，十六铺的海味商行从广东进了大批乌参，因卖相不佳而无人问津。李伯荣不甘心让好食材埋没，带领团队反复试验。他们先将乌参外皮烤焦剥掉，再用水发制，最后配以鲜香的河虾虾籽红烧。经过数十次的失败与尝试，终于成就了这道"本帮一绝"。为了保证菜肴上桌时的滚烫口感，李伯荣甚至因热菜遇冷盘而导致瓷盘炸裂，一连换了好几个。正是这种对温度、对火候的极致苛求，才造就了本帮菜的灵魂。 本帮名菜"扣三丝"的传承与创新，深入诠释了这一传承理念。这道发源于浦东三林塘的农家菜，曾是沪上富裕人家喜宴上的主菜，寓意"金山银山堆成山"。许多人认为其难点在于将火腿、鸡肉、笋切成细丝，但李伯荣认为真正的难点在于"扣"——如何将切好的三丝一层层扣入容器，蒸制后倒扣出来依然层次分明、六等份均匀。任德峰坦言，当年他试过无数次，甚至用尺子去测量，却总是做不好。是师傅手把手地教他其中的秘诀：如何压实、如何掌握蒸制的时间与火候。后来，任德峰在师傅基础上，将"碗"变"盅"，创制出"迷你扣三丝"，既保留了传统寓意，又符合现代人精致化的饮食需求。李伯荣常说的"做菜如做人，要踏实，要耐烦"，成了任德峰一生的座右铭。 在守护传统的同时，任德峰始终致力于打破外界对本帮菜的刻板印象。许多人将本帮菜简单理解为"浓油赤酱"的代名词，这实际上是一种误解。真正的本帮菜，是"四季分明、选料精细、原汁原味、讲究火候"的烹饪哲学，是一门随时代演进的生活艺术。 2010年上海世博会上，招待中外贵宾的"世博第一宴"中，第一道热菜便是任德峰创新的"荠菜塘鳢鱼"。塘鳢鱼是上海本土特色食材，肉质细嫩，但鱼刺较多。为了符合国际宾客的用餐习惯，任德峰巧妙地将鱼肉拆出，与鲜嫩的荠菜同烹，以清蒸手法保留原味，再淋上自制的高汤芡汁。这道菜不仅保留了上海的春日风味，更以清新的口感、无刺的食用体验，赢得了中外宾客的广泛赞誉。这一创新实践表明，本帮菜的传承并非固步自封，而是在尊重传统的基础上，根据时代需求进行的理性创新。 当下，刘嘉禄等新一代烹饪人才的涌现，标志着本帮菜传承体系的良性循环。他们既继承了前辈的精湛技艺和匠心精神，又能够以更开放的视野和创新的思维，让本帮菜在新时代找到新的表达方式。从职业技能大赛的优异成绩，到在各类烹饪实践中的创新应用，新一代传承人正在用实际行动证明，本帮菜不是博物馆里的文物，而是活在当下、面向未来的生活文化。
一把刀、一口锅，承载的不只是美味佳肴，更是一座城市将传统智慧转化为现代技艺的过程。本帮菜的"心传"，传递的是对食材的敬畏、对品质的坚持、对创新的追求。当年轻人愿意学、学得会、做得好时，传统就不再是记忆中的片段，而会成为文化自信的生动体现。