老饕眼中的运河美食其实就是一处大码头，菜色五花八门，根本不问是哪里来的。拿杭州来说，京杭大运河在这里缓下来了，可味道反而聚得更足了。那些南来北往的船帮，不光把粮食盐货和鱼虾带了进来，也把各地的吃食习惯都一股脑儿倒进了这座城。这跟苏州的精致雅致、扬州的讲究功夫不一样，杭州这边吃的东西就像码头边的饭馆，啥都吃啥都收。要说有啥最能代表这种融合劲儿，“青雪笋丝煮三虾”绝对算是个活招牌。你看这道菜里头，有宁波象山的白虾、慈溪的小蛄虾、湖州德清河的河虾，再加上杭州本地的青雪菜和春笋，味道很有个性。这些食材各自的鲜味很足，可它们在一锅汤里煮到一块儿后就变成了一种复合的味道。这就好比那大运河本身，它并不是一种固定不变的口味，而是经过漫长漂流之后混合出来的新滋味。 这道菜是蒋晖写的文章，图片是瞿家琦拍的，宋小军负责动手做的，东西就是杭州宋小军工作室给的。 做法挺简单：先把三种虾都洗干净剪去虾须备用；再把青雪菜切成碎末，春笋切成细丝，放在碗里倒上水，拿去蒸箱里蒸出一锅原汤备用；锅里倒上蒸好的原汤大火烧开，把三种虾顺次放进去用大火煮个两三分钟；等到虾全都变色熟透了就关火盛出来装盘就行。 关键点就在于用青雪菜和笋丝蒸出来的原汤来煮虾，这样煮出来的鲜味会更醇厚自然。 具体的原料包括宁波象山海白虾、慈溪小虾蛄、湖州德清河虾、杭州青雪菜、春笋和盐。 宁波象山海白虾，慈溪小虾蛄，湖州德清河虾，杭州青雪菜，春笋还有盐。 这道菜的做法和上面一样：先把三种虾洗干净剪去虾须备用；再把青雪菜切成碎末和春笋切成细丝放碗里加水蒸出原汤；锅里倒上原汤烧开后下虾煮两三分钟熟了关火盛盘。 这里面的诀窍还是要用那锅原汤来煮虾。 大厨还要给个小提示：杭州用的青雪菜其实是九头芥菜腌的，吃起来口感脆爽还很甜，跟别的地方那种偏酸的雪菜完全不一样。 这次校对的工作是由萧祉默完成的。