你家还留着奶奶给的老陈醋吗？这玩意儿就像中国那句老话讲的，“姜是老的辣，醋是陈的香”。我老家厨房角落里那壶老陈醋少说也有七八年了，每次开盖那股醇厚又不刺鼻的酸香，简直能把你的味蕾瞬间唤醒。原来这就是醋能“越陈越香”的原因，醋酸在密封良好的情况下，能把大多数有害微生物给抑制住。去年我就试着用这壶老醋做了回糖醋排骨，结果全家都夸好吃，那陈年老醋的酸味柔和多了，完全不像新醋那么刺鼻子。当然也不是所有的醋都能这么放着吃，要是闻到怪味或者看到浑浊的沉淀物，那多半是坏了。记住要存好它，得密封、阴凉、干燥才行。 咱们接着说蜂蜜。古人总念叨着“食不厌精”，其实蜂蜜可能是人类最早发现的“不死”食物之一。这东西能活这么久全靠它那高糖分、低水分的环境，形成了高渗透压，让大多数微生物没法生存。科学研究也证明了，真成熟的纯蜂蜜在条件合适的地方几乎不会坏。我以前看过一个考古学家的发现，说在古埃及金字塔里挖出过几千年的蜂蜜还能吃呢。不过我也栽过跟头，贪便宜买了瓶掺水的劣质货，没过几个月就发酵冒泡了，最后只能扔掉。所以存蜂蜜的时候一定要注意密封好，放在干燥、通风、避光的地方。 说完蜂蜜咱们聊聊老茶。现在有不少人都爱收藏老茶，特别是那些历经岁月沉淀的宝贝。不过茶叶这东西讲究挺多的，不是随便什么茶都能越放越香。一般来说白茶、黑茶、普洱茶这些发酵或后发酵的茶才行。像白茶放个三年以上，香气就会从清新变得浓郁起来，喝起来也越来越甜醇。这就是因为茶叶里的多酚类物质在慢慢转化着。怎么看茶叶坏没坏呢？一看颜色变没变黑浑浊了；二闻有没有霉味；三摸手感软不软黏不黏。 再讲个腌菜的故事。记得小时候奶奶每年冬天都要腌一大缸雪里红，说是“春不老”，意思就是春天来了也不老。后来我才知道这玩意儿是保定三宝之一呢。乾隆年间有位大臣到了保定尝了这菜之后赞不绝口，特意让人弄回京城去了。这个腌菜能放那么久也是有原因的，高盐环境把微生物都给压制住了。当然咯也不是所有的腌菜都能这么久放着吃，要是变了颜色或者发了霉就不能再吃了。 最后说说固态发酵食品吧。像豆豉、豆瓣酱这些传统的东西都算在里面。它们的共同特点是经过长时间固态发酵形成了稳定的菌群社区。拿豆豉来说吧，在合适的温湿度条件下微生物活动还会持续进行，让味道越来越丰富。这跟葡萄酒陈酿差不多是一个道理。不过这类食物存起来也比较麻烦，要避光、恒温、适当湿度才行。 我以前在云南见过一个作坊保存老豆豉的地窖控制得特别严格。 总结一下吧：并不是所有食物都能放很久的。 判断一个东西能不能越放越香有几个关键点：一个是高酸、高盐、高糖或者高渗透压的环境能有效抑制微生物；再一个是水分含量低的不容易坏；还有就是含油量高的容易氧化产生哈喇味。 所以咱们得掌握点黄金法则：密封是关键；避光避热是原则；环境要干净无异味才行。