春天的蔬菜可以腌制三道美食，分别是水咸菜、大咸菜和梅咸菜，这三者都包含着烟火气的密码。三月的青菜平时温柔平和，像永远睡不醒似的，一到春天就急着抽薹开花，仿佛生怕错过整个夏天。它们来不及等到成熟，只好被剐下来腌成水咸菜，留给时间来滋养味蕾。水咸菜制作过程是先把青菜洗净切碎，撒上粗盐反复揉搓，直到它变软并渗出青汁。装好袋后用石头压着榨出汁液，孩子们也愿意把石头当作跳台来玩耍，只为了让咸菜变得紧实。等上十天半个月之后打开坛口，就会闻到一股清香扑鼻的味道，咸鲜味刺激着食欲。 大咸菜需要等待小雪节气之后才能腌制。汪曾祺曾提到过把一层菜和一层盐码得实实的，方便随吃随取，一直能吃到第二年春天。这种大菜叶子翠绿帮子发白，与北方的大白菜不同。腌制四五天之后的新咸菜最为美味：不咸、鲜嫩、脆爽还有甜味——虽然被夸赞得像雪梨一样可口，但其实只是用来拌饭喝粥填饱肚子罢了。雪里蕻也采用同样的方法制作成雪菜，常常炒肉丝或者做配菜吃。 梅咸菜是把春天吃不完的大咸菜捞出来晾干七八成再用开水浸泡日晒极干切碎密封而成。泡去一些咸味后与肉同炖，油脂被肉逼出来却不腻口，咸菜吸收了油脂变得格外香。 表面的白盐霜让人误以为发霉了，于是有了“霉咸菜”的称呼。现在养生观念流行年轻人不爱吃咸菜，我不在乎这些：想吃就吃吧。