咱们去北京下馆子，要是没点那道油亮亮、咸鲜下饭的烧茄子，总感觉差点啥；而东北老家的酱茄子，我那个朋友说是有魂儿。这两道菜，从手法到味道，完全是两种性格。这就把这区别给你捋明白了。 酱茄子的精髓全在“酱”上，得是东北大酱或者黄豆酱。这做法讲究的是把茄子用酱和汤汁慢慢“㸆”熟，让味道长到茄子里去。这种做好的菜颜色深，质地软烂，酱香浓郁，像一道纯粹的炖菜。而烧茄子关键在“烧”这个烹饪手法上。茄子过油定型后，再跟配料、料汁一块快速烧入味。做好的这道菜外焦里嫩，色泽红亮，咸鲜里带着微甜或者微辣，这绝对是道功夫菜。 咱先来看选材和处理。做酱茄子的人都很接地气，不挑紫皮长茄子、圆茄子还是绿茄子，老一点、籽多点的茄子焖一焖反而更有风味。处理的时候简单粗暴，用手掰成大块或者用刀撕成块就行。为什么不用刀切？因为撕开的断面粗糙，能吸足酱汁。茄子皮去不去都行。 做烧茄子就讲究精细了。最好用紫皮长茄子或者嫩一点的圆茄子。处理的时候切成滚刀块，还得杀水：切好的块撒上盐抓匀腌10到15分钟，再把水分攥干。这步能防止吸油还能让肉紧实。杀完水还得拍上干淀粉，炸出来外壳才会更脆。 再说说烹饪核心。酱茄子是靠酱香和“㸆”火来入味的：锅里多放油炒香五花肉、葱姜蒜和花椒；转小火炒酱；再把茄子放进去裹上酱；加料酒和酱油、热水炖煮；最后大火收汁撒蒜末提味。整个过程都是香味在水里渗进茄肉纤维里去的。 烧茄子讲究过油和急火快烧：先把攥干拍了粉的茄子块炸成金黄色的虎皮；然后调碗汁备用；爆香葱姜蒜和配菜后倒入炸好的茄子快速翻炒；最后淋入碗汁大火快速翻锅让芡汁浓稠发亮。 到底吃哪个？ 想吃一顿热乎软烂、汤汁就能拌下两碗饭的那种感觉，就做酱茄子；它像一位憨厚的朋友一样朴实又温暖。 想吃口感丰富、卖相漂亮、有锅气的那就做烧茄子；它像一位讲究的绅士精致又下饭。 所以搞清楚它们的路数就能根据心情和手头材料轻松做出来想吃的那个茄子本尊啦！