你知道吗？有时候打开蜂蜜瓶，我们闻到的并不是那种香甜的花蜜味道，而是一股淡淡的酒精味，甚至还有点酸味，这让人不禁怀疑，这蜂蜜是不是坏了。其实，答案就在蜂蜜本身里面。每一瓶蜂蜜都有一种小小的“住客”，就是耐糖酵母菌。这种酵母菌可以把葡萄糖和果糖转化成酒精和二氧化碳。如果环境合适，酒精还会被氧化成醋酸。所以，蜂蜜里出现酒味甚至酸味并不是变质的原因。这完全取决于蜂蜜中的水分、温度还有时间。 高浓度的蜂蜜（40°Brix以上）因为水分少，酵母菌活动受到限制，很难产生酒精和酸味。相反，低浓度的蜂蜜水分多，酵母菌就容易繁殖起来，给它们提供足够的“粮食”。温度也是一个关键因素，14-20℃是酵母菌最喜欢的环境温度，所以夏天室温高的时候，发酵速度就会变得很快。 一旦发酵开始了，蜂蜜的香气、口感和色泽都会变得不一样。味道会先有细微的酒香，随后出现酸味和腐味；气味会变得像干果泡水后的闷味；色泽可能变黄或者变暗；质地也会变得起泡发黏甚至长毛。这个时候的蜂蜜已经不再是营养库了，而是成了细菌和酵母的温床。 为了防止蜂蜜发酵，我们需要记住几句话：只收成熟度高的波美度40°Brix以上的蜂蜜，水分低的话酵母菌就不容易繁殖；容器要干净使用玻璃或者陶瓷代替金属材料；瓶口要封严，放在25℃以下阴凉通风处保存；高温季节放进冰箱冷藏起来。如果按照这些方法保存的话，一年时间也不用担心酒精味出现。 市面上有些蜂蜜为了追求产量采用“1天水蜜”的方法处理，浓度不足38°Brix而且水分高得惊人。这种情况下夏天很容易出现刺鼻的酒味和酸败味。这类产品最好现买现喝不要久存。 如果打开盖子闻到了酒精味该怎么办呢？如果只是微量酒香可能是存放温度偏高或者水分稍微多一点这个时候可以把它冷藏起来观察一下味道是否有所改善。如果明显有酸味和刺鼻酒味说明已经发酵很深了这个时候最好果断扔掉因为这些酒精代谢产物可能会引起腹泻或者刺激胃黏膜健康才是最重要的。 下次打开蜂蜜之前先闻一闻吧那股清甜的花香才是真正的原味啊！