麻婆豆腐要做好吃，关键在豆腐选得好。市场上豆腐不少，最适合的是北豆腐。选的时候轻轻按按豆腐角，能回弹就刚好。要是选太嫩的，炒的时候容易碎；选太老的，味道又进不去。花椒选汉源的颜色深、香气足的，用普通花椒味道就不对了。豆瓣酱必须用郫县的老字号，这味道才正宗。 豆腐处理也有讲究。先在淡盐水里泡10分钟，再拿去焯水，放点白醋进去。这么做能去豆腥味，豆腐还会更紧实。这样处理过的豆腐，炒着不容易碎，嫩得能用吸管吸着吃呢！ 火候把握很重要，不能急。先中火炒香调料，再转大火下豆腐，最后小火慢炖入味。豆腐下锅后别急着翻锅，轻轻晃一晃让酱汁裹住它就行。我第一次做就全程大火，结果豆腐没入味就老了。 调味方面得注意点。豆瓣酱要剁碎了再炒出来味道才足。出锅前撒把青蒜苗、淋点花椒油，麻味立马提升好几个档次。配料的比例也得拿捏好。肉末要用肥瘦相间的五花肉末炒酥香盛出来一半，最后再撒回去。 自己摸索出来个“二次入味法”：豆腐炖到八分熟关火焖5分钟再开火收汁。这样整锅十分钟就被抢光了，汤汁都被用来拌饭了！ 成都街头那味儿就这么出来了！试试这些步骤吧！