问题——宗师离去带来“技艺断档”隐忧 近日，淮扬菜名厨王致福上海辞世。多位餐饮从业者表示，王致福长期深耕宴席菜、经典菜与大师带徒体系，是沪上淮扬菜的一块“金字招牌”。他离世不仅是行业失去一位德艺兼备的厨艺家，也再次提示：传统烹饪技艺高度依赖经验传授与长期训练——一旦核心人物退出舞台——部分关键工序、味型尺度与宴席体系的完整性，容易出现传承断层。 原因——勤学苦练与制度化表达共同铸就大师之路 公开资料显示，王致福1943年出生于浙江宁波，16岁进入上海餐饮行业系统学习淮扬菜，在多位前辈名厨指导下打牢刀工、火候、制汤等基本功。此后，他在大型酒店与宴会接待一线长期历练，逐步形成以“清鲜平和、细致讲究”为核心的烹饪风格。 业内人士指出，王致福的突出之处在于把“手上活”转化为“可复制的规范”。一上，他注重对经典菜的改良与定型，通过对时间、温度、投料比例与成品标准的细化，推动名菜走向稳定出品；另一方面，他持续总结经验、撰写著作、参与行业交流，把个人技艺上升为可教学、可推广的知识体系。以上两点共同解释了其行业内的影响力：既能做出高水准宴席，也能把技法讲清楚、传下去。 影响——文化餐饮融合的样本仍具启示意义 王致福对行业的影响，集中体现在两个层面。 其一，是对海派淮扬菜宴席体系的完善。其曾参与高规格接待与宴会保障，把“菜品即名片”的理念贯穿于选料、工艺与呈现，形成兼顾细腻与稳妥的操作体系，为酒店餐饮的标准化管理提供了范例。 其二，是推动餐饮与文化叙事融合。2001年前后，他在整理口述资料与笔记的基础上，系统推出“梅府佳宴”菜品，强调清雅、适口与节制，形成以文化记忆为线索的餐饮表达。多位业内人士认为，这种做法并非简单“复刻旧谱”，而是在尊重传统的前提下，用现代餐饮管理与顾客体验重构产品，扩大了淮扬菜的传播半径，也为地方菜系走向高端化、品牌化提供了路径。 对策——以体系化传承应对“名师稀缺” 如何把大师经验转化为行业能力，成为当下更现实的命题。受访人士建议从三上发力： 一是完善师徒传承与职业教育的衔接机制。传统“口传手授”依然不可替代，但应更多嵌入课程体系与考核标准，通过示范课、工序拆解、关键点记录等方式，让学徒从“跟着做”转为“理解后再做”。 二是加快对代表性菜品与关键工艺的标准化记录。淮扬菜以制汤、刀工、火候见长，很多细节依赖经验判断。建议行业协会、龙头企业联合梳理典型菜谱与操作规范，形成图文与视频并行的档案，降低传承成本。 三是为青年厨师创造稳定成长通道。高端宴席菜培养周期长，年轻人易受强度与回报预期影响而流失。应探索“技能等级—岗位晋升—作品展示—大师工作室”联动机制，让厨师看见职业天花板与上升路径，增强行业吸引力。 前景——让传统味道当代生活中“活起来” 当前，消费者对健康化、精致化与文化体验型餐饮需求持续增长，淮扬菜“清鲜不腻、工细味雅”的特质与之契合。随着餐饮业数字化管理、供应链标准化能力提升，传统菜系有条件在保证品质的同时扩大影响。但同时，市场也在倒逼行业更重视人才梯队：一上要守住“汤、刀、火”的核心技法，另一方面要以现代语言讲好菜系故事、优化产品结构，才能把“传统优势”转化为“长期竞争力”。 王致福生前重视带徒育人，其弟子分布于多地餐饮机构，形成一定规模的人才网络。业内认为，若能以工作室、传习基地等形式把师门资源组织起来，并与职业院校、行业组织形成协同，淮扬菜的传承与创新仍有望在更大范围内延展。
王致福用六十载厨艺生涯诠释了工匠精神的真谛。在餐饮业快速变革的今天，如何实现技艺传承与创新的平衡，让传统美味持续焕发活力，是留给行业的思考课题。正如他生前所言："真正的传承是让传统滋味活在当代人的味蕾记忆里。"