英国诺丁汉大学的David Salt还有Gabriel Castrillo联手其他学者，给哥伦比亚3个可可农场的发酵豆做了DNA测序。他们从中发现了一个独特的微生物群落，这个群落能通过发酵把可可豆变成了品质更好的巧克力。这个过程得到了职业品尝师的验证，说明这种方法是可行的。 中新社北京8月19日电 (孙自法)施普林格自然旗下的《自然-微生物学》杂志这次也发表了这篇论文。他们表示，巧克力的风味一直和产地关系密切，因为大家以前都不知道参与发酵的微生物到底是啥。而这个新研究把事情给说清楚了，原来真正起作用的是一个特定的微生物组合。 有了这些DNA数据后，研究人员把这个发酵过程中的细菌和真菌给搞明白了。他们还给实验室设计了一个明确的微生物群落，试图在没有农场条件的情况下复刻出同样醇正的巧克力味道。这次测试也得到了品尝师和代谢物分析的认可。 最后论文指出，这个发现可能会用来指导工业上的发酵剂设计，让大家以后生产巧克力的时候不再受限于地理位置。只要有了这个菌群就可以了。