最近网上好多人都在跟风学做“霉豆腐”，大家把自己做的过程发出来，热度特别高。不过有些人做出来的东西颜色不正常，看着就不对劲，很多人开始担心吃了会不会出事。中华预防医学会健康传播分会的阮光锋委员还有成都市第七人民医院临床营养科的梁清月主任都专门说了，家庭自制这些发酵食品其实特别不安全，大家得小心点。 像“霉豆腐”这种高盐的东西，也别当正餐吃。这玩意儿就是豆腐乳，挺有名的。正宗的做法工序很复杂，需要特定的菌种像毛霉去发酵。在专业的厂里做出来的，酶会把大豆蛋白分解成氨基酸，味道才好。但这全靠菌种和环境的控制才行。 梁清月主任说，要是发酵成功了，表面的菌丝应该是细细的白色或者淡黄色。要是变黑变绿了，那八成是长了坏霉菌。阮光锋委员也解释说，家里根本达不到那种恒温恒湿的条件，空气中的杂菌、青霉或者黑曲霉很容易就进来了。如果手没洗干净或者工具消毒不彻底，连大肠杆菌、沙门氏菌甚至肉毒杆菌都有可能沾上。 吃了这种受污染的东西可能会吐或者拉肚子，严重的甚至有生命危险。阮委员明确表示不建议大家在家里做“霉豆腐”。他说网上虽然有教程教你怎么做，可普通人家没检测手段也没经验，根本没法盯着细菌的变化。 商家用的菌种都是经过严格筛选的纯菌种，在封闭的环境下生产出来的肯定比家里那种靠空气里的杂菌接种要安全得多。梁清月还提醒大家，“霉豆腐”为了防腐会放很多盐和花椒辣椒。长期吃或者吃太多可能会带来一堆问题：高血压、痛风发作，还有如果存不好很容易长出黄曲霉素这种强致癌物。 她建议大家把它当成一种配菜浅尝辄止就行。高血压病人、肾病患者和痛风患者更得少吃。买现成的尽量挑正规牌子的开封了要放冰箱尽快吃完。要是发现长毛了马上扔掉不能吃。 这次的热潮反映出大家对老手艺的好奇还有想回归自然的想法。但也说明大家对微生物发酵有多复杂、里面的风险有多大了解得不够透彻。老美食有它的文化价值和味道当然值得保留下来但一定要建立在现代科学认知的基础上。 咱们在享受美食的时候不能光图好吃还得明白规范生产有多重要。专家都建议放弃风险大的自制去买正规合格的产品并且适量吃才是最明智的选择。相关部门和媒体也得多宣传一下食品安全的知识引导大家养成理性健康的饮食习惯让中国的美食文化能在安全健康的前提下继续发扬光大。