大伙儿经常纠结做腊肉是先泡水还是先煮，这次有个干了十年的老师傅给咱们盘道盘道，教咱们怎么把肉做得既软又嫩，还不咸。湘西的烟熏味、广东的甜味，每一块腊肉都跟咱们的家乡念想连在一起。可要是做不好，那肉吃起来不是太咸就是干巴巴的，嚼不动。 其实关键就在这儿：做腊肉得先把盐泡出去。这是因为肉在腌的时候，盐分都渗进肉里了，直接下锅煮不好吃也不香。所以咱们得先拿温水把肉泡上，30度到40度的水温最合适，别用开水把蛋白质给烫坏了。泡上2到4个小时，中间记得每一小时换换水，盐分就给稀释了。要是觉得盐味还是太重，可以再泡久一点，甚至可以试试用淡盐水来泡，靠渗透压差来帮忙去盐。泡好的肉捞出来，用冷水下锅煮。别大火猛冲，这样容易把肉煮柴了。慢慢地把水煮开，加点姜片和料酒去腥增香。大概煮30分到60分钟，用筷子一戳就能轻松插进去的时候就差不多了。 有了这个处理的窍门儿，做出来的菜才好吃。想炒个蒜苗腊肉吗？湘西的风味菜就得这么搞：200克的腊肉先按刚才说的泡水煮软切片，配上150克蒜苗切段、5克干辣椒剪丝备用。锅里放凉油烧热下肉片翻炒到卷曲透明，倒点料酒把腥味压一压。接着把姜片和干辣椒放进去炒香再下蒜苗大火爆炒30秒就行。出锅前加点生抽和白糖提味调个颜色。这道菜既有腊肉的咸香又有蒜苗的清爽味道肥而不腻瘦而不柴，配碗米饭简直绝了。 想吃广式的煲仔饭也不难：大米300克先泡上1小时让它发开；80克腊肉切成片；两根腊肠斜着切成薄片；菜心100克也准备好。砂锅底部刷上油倒进去大米加水没过米面1厘米左右盖子盖上中火焖煮等水开了转小火铺上腊肉和腊肠继续焖15分钟等水分收干之后铺上焯水的菜心淋上生抽和香油混合的汁味道就出来了这锅巴酥脆香糯腊味的油脂全都渗进米粒里每一口都很有层次感冬天吃着特别暖心。 要是赶上春天有春笋想换换口味也不错：150克腊肉泡水煮好切片；春笋200克切滚刀块焯水去掉涩味；红椒一个切丝备用。锅里放凉油烧热下腊肉煸炒出油把姜片放进去炒香接着下春笋大火翻炒2分钟再下红椒丝和盐调味就行春笋的脆嫩配上腊肉的醇厚吃起来清爽不腻春天吃正合适。 这里面还有点小技巧要注意一下：刚做出来的腊肉如果表面比较干硬可以先煮15分钟再泡水30分钟防止油脂煮进肉里；如果腊肉有点发软或者表面有油就先泡2小时再煮确保盐分都能排出来。煮的时候可以放点甘蔗或者冰糖既能中和咸味又能增加甜味炒菜的时候加点白糖或者蜂蜜也能平衡一下味道让颜色更好看一点。 不过腊肉里含亚硝酸盐得注意点最好是通过浸泡和煮制来降低含量高血压的朋友得少吃点最好配上新鲜蔬菜来均衡营养。 总之做腊肉就是跟盐分和时间在博弈从耐心地泡水到精心地煮制每一步都是在尊重食材追求味道无论是烟火气的蒜苗炒肉还是温暖的煲仔饭或者是清新的春笋搭配腊肉总能满足我们对美味的无限想象下次咱们就按这个方法试试把这块承载着记忆和乡愁的美食做好吧。