想做一块纯粹用大米蒸出来的零面粉米糕，既要软糯又要Q弹，其实挺简单，秘诀就藏在泡米和打浆这两步里。只要这两步做得恰到好处，成功率就能大大提高。 很多人泡米时像对待开胃菜一样，总是匆匆了事，结果打浆时米浆里的颗粒满天飞。其实只要把米泡久一点，打出来的浆就会更顺滑，粘性也更适中。冬天温度低，把米放在温水里可以加快膨胀速度；夏天温度高，最好把米放冰箱冷藏，防止酸败。选择米种也很重要。东北珍珠米或者籼米粘性低一些，蒸出来透亮好看，容易打出像酸奶一样细腻的米浆；如果用糯米做的话就比较香，但容易发黏，新手容易失败。 打好的米浆要浓稠到能用筷子立住才行。怕机器过热的话可以先倒一小碗热米浆到米粉里快速搅匀再倒回机器继续打，这样吸水性会好很多，做出来的米糕弹性十足。 发酵的时候要控制好时间。一次发酵到两倍大就可以了；二次发酵时只要看到体积回落一点点就停下来，不要再继续发酵了。冬天可以用恒温箱保持在35到38摄氏度来帮助发酵。如果没有恒温箱的话可以用毛巾把面盆裹起来放在温水锅上保温。苏打粉只要捏一点点就够了，它能中和酸味还能让米糕的结构更稳定。 蒸的时候要大火足水开后大火蒸15到25分钟关火再焖3到5分钟。这样热胀冷缩能让内部蒸汽慢慢散尽，出锅时表面会微裂白胖饱满的样子。趁热脱模放凉定型后口感就会从软塌塌变成弹嘟嘟的。 如果想让米糕的营养和颜值更高一些的话可以试试加紫米或者红豆进去颜色会变得很好看。也可以用牛奶代替一部分清水增加香味和补钙效果。出锅前撒几粒干果或者桂花蜜香味也会变得很浓郁。 总之就是要控制好米种、泡米时间、打浆细腻度、发酵节点还有蒸焖细节这几个关键点就能做出好吃的零面粉米糕啦！