GB/T26760这个国家标准规定了酱香型白酒必须以高粱、小麦、水为原料，不能添加任何呈香呈味物质。这种裸奔式的自信，让酱香成为了唯一可以公开标注存放越久越香的白酒香型。当人们想知道这瓶酒到底是真是假的时候，有一个很简单的方法：把少量白酒倒在掌心点燃，等酒精烧完之后，剩下的黄色液体滴几滴清水进去。如果它迅速变浑浊并带有酸甜的酒糟味，那就是纯粮酿造的；如果出现刺鼻的尿骚味，就说明大概率添加了食用酒精。大家都知道，纯粮固态发酵能持续给微生物提供营养，液态法酒精兑水再香精勾兑虽然成本低得不得了，却永远都不会有老酒那么醇厚。只有把粮食当作饲料让微生物一代代相传，才能实现老酒加老酒这种无限循环的护城河。为了得到越陈越香的效果，人们必须把五斤粮食酿出一斤基酒，这仅仅是起点。接下来还要给它窖藏三年才能拿出来卖。大家都在模仿这个工艺，而酱香型白酒坚持“五斤高粱出一斤酒”的夸张比例，只为把单宁、类黑精等风味物质压进酒体里去。跟其他香型比起来，浓香型可能只需要一个月就能搞定，但酱香却需要一年之久。不过说到底，“粮为酒本”的执念才是最根本的原因。曲不是什么添加剂，它其实是“活的微生物银行”。大曲用小麦高温制成，菌系丰富、糖化力强，能决定酒的香气骨架；小曲是米制的低温产品，风味稍逊一筹；麸曲用麸皮、米糠速成，成本最低。在业内大家都公认：“大曲酒＞小曲酒＞麸曲酒”。这个世界上最神奇的魔法其实就是时间，在陶坛里那些酸类、酯类还有高级醇会缓慢地结合在一起，辛辣感被柔化了，陈香也一层层叠加上去。华夏文明传承了三千年之久，酒始终都是礼与情的载体。最初的时候先民们把谷物泡水、沥汁、滤渣得到浑浊的酒液叫作“浊酒”，直到元朝的时候蒸馏技术登场才让“天锅”酒甑把乙醇从酒糟里抢出来。虽然这次酒体变得清澈了不少，但还是沿用着纯粮加曲的古老配方。此后无论是清香、浓香还是酱香都跳不出这两条铁律来。