你信不信？要是给你一块梅花肉，无论煎烤还是炖炒，它全能把你拿捏得死死的。这东西又叫猪梅花、梅头肉，位置就在猪肩胛骨后面那块常运动但运动量适中的肉上。你看它横切面瘦肉占了90%，里面还夹杂着数条细细的肥肉丝，就像雪花牛肉那样。有了这层油花，它不仅嫩度堪比里脊，而且还有五花肉的那种油脂香，价格还比肋排和里脊亲民多了，简直是家庭烹饪的首选。 咱们先说说怎么挑这块肉。颜色最好挑那种鲜红的，要是深红或者有点发暗，多半是不新鲜或者老母猪身上的。脂肪的纹理越密集、越像雪花状越好，口感就越嫩滑。用手摸的时候表面微微湿润不粘手，一按下去还能迅速弹回来。一般整块卖的有2-3斤，也可以买切片的回来自己做。 至于怎么做好它，那方法多得很。如果你想做出那种高级感的煎烤效果，做猪扒或者烤肉是最好的选择。像日式炸猪排、韩式烤五花其实用梅花肉来替代也很不错。腌制的时候千万别用料酒久腌容易发酸，推荐用海盐、黑胡椒、蒜末加点小苏打腌个20分钟就行。煎的时候先用大火把锅烧冒烟再放油，把肉片放进去锁边每面煎1到1分半钟，然后转小火加盖焖1分钟，这样做出来的肉外焦里嫩。 要是你喜欢吃那种软糯入味的菜，像红烧肉、咖喱猪肉这类炖煮的就很适合。肉块切3-4厘米见方别太小不然容易炖碎。下锅之前不用焯水直接煸炒至表面金黄逼出多余油脂，中小火炖个40到50分钟就能吃了。虽然时间看着长点但比五花肉耐炖而且没那么腻。 要是你图省事又想快炒也行。梅花肉切片爆炒比里脊更香比五花肉更嫩。切的时候要逆着纹路来切断纤维。上浆的时候加生抽、老抽、蛋清、玉米淀粉抓匀最后封一层油保证滑嫩。热锅凉油三四成热下肉片滑散变色就赶紧捞出来回锅跟配菜一起炒1分钟不到就搞定。 最经典的吃法当然是做叉烧了。用叉烧酱、南乳、玫瑰露酒、蒜蓉、蜂蜜腌制最好冷藏24小时翻面几下。烤箱预热到200℃烤20分钟刷层蜂蜜水翻面再烤15到20分钟。要是量少也可以用平底锅小火慢煎收个汁吃。烤好别急着切得静置5分钟醒肉让汁水回流一下切面才会好看。 你要是怕有腥味也不用着急焯水焯水会把肉变老。试试盐水浸泡法3%浓度的盐水泡10到15分钟既能去血水又能嫩肉。整块买的时候得注意分部位来用瘦的部分适合炒肉丝肥瘦相间的做叉烧最合适表面那层筋膜如果炖着吃就留着能增香要是煎炸快炒就把它剔掉不然嚼不动。 还有几个容易犯的错你可得留神了。千万别把梅花肉当里脊直接切丝炒那样很容易粘锅变老炒出来也不好吃。炖煮的时候火候一定要把控好不能太大虽然梅花肉耐煮但大火猛煮容易把油花都逼出来汤汁也会浑浊肉就会变柴所以烧开后一定要转小火保持咕嘟咕嘟微开的状态慢慢炖就行。 总的来说梅花肉真是个容错率很高的食材特别适合在家折腾。如果你想追求效率和颜值那就是煎烤或者叉烧切厚片腌制后上桌特别大气；要是想下饭又好吃就选红烧或者咖喱大块炖煮软糯入味；平时想省事快捷的话快炒切片上浆配什么蔬菜都成了快手菜。