想做松鼠鱼吗？咱们得从选材说起。选30厘米左右的鲤鱼或者桂鱼都可以，身体长、身形匀称最好造型。刀工是关键，咱们先把鱼头切掉，再顺着下颌劈一刀，轻轻拍散鱼骨头，把两面的鱼肉取下来。去掉胸部的细刺，保持肉片厚薄一致。鱼尾还要连着，在两边剞上麦穗花刀，这样炸出来才能“翘”起来。做完这些，用清水冲一下控干水分，再拍一层干淀粉。这样鱼肉定型了，也不会到处跑。 接下来是两次油炸。油温是决定成败的第一步。先把油锅烧到三四成热（大概150℃），鱼尾朝下轻轻放进去炸2分钟。这个时候鱼肉定型了，也不会吸太多油。再把油温烧到七八成热（大概200℃），快速复炸15秒。这样外面的壳就上色了，里面的肉还保持着嫩度。每次用花生油差不多1000克就行，炸完一次滤一下油再炸一次，这样颜色才能金黄透亮。 糖醋汁的比例也要把握好。锅留底油，先把番茄酱炒出红油来。加一勺生抽、两勺白糖、三勺醋还有少量盐小火熬煮。等到糖完全融化了再用淀粉水勾个薄芡，让汤汁浓稠一点又不会太稠腻。关火前淋一点明油提亮香味就行。 整个过程看着挺复杂的，其实也就是十来分钟的事儿。老手做起来就像变魔术一样：手起刀落切鱼头，油锅烧热翻滚定型；糖醋汁咕噜咕噜响的时候就把它淋在鱼身上。只要敢下手切、敢掌控油温、敢调比例酸甜味儿，厨房也能做出餐厅级别的美味了。大家可以动手试试！