话说在中国这个美食大国里，浙菜是响当当的八大菜系之一，它的历史可以一直往上追溯到新石器时代的河姆渡文化。当年南宋那会儿南北厨艺碰撞融合，到了明清更是形成了选料讲究、做法巧妙、特别看重食材原本味道的鲜明特点。而瓯菜呢，作为浙菜四大流派里的重要一支，名字是因为温州老名叫“东瓯”得来的。它在上世纪五十年代才正式定了名，带着浙南地区独有的饮食文化基因。 在杭州餐饮圈里有个挺低调的瓯菜传人——金怀。他老家是温州永嘉的。在十九岁那年，他就凭着创新的“八宝葫芦鸭”破格当了国家特级厨师，成了当时国内最年轻拿到这一荣誉的人。到了1992年，他在温州市十万职工技术比武和浙江省百万职工操作技术大赛里都拿了烹饪项目的第一。后来去参加全国第三届烹饪大赛，他拿出来的“锦绣鱼丝”和“凤尾虾球”两道好菜，一下子就把热菜和冷拼的金奖都抱回了家。 金怀的厨艺底子是家里长辈们一点点传下来的。他家里好几辈都干传统漆艺这行，都得有扎实的画画功底。这种审美的熏陶，在他后来做菜弄造型的时候帮了大忙。小时候面对以后走哪条路的问题，他最后听了长辈的话去学了厨师。在温州华侨学校上了三年专业课之后，他自己争取到了去温州酒家实习的机会。就在那里，他拜在了国家特一级厨师仇云华的门下，这下就把瓯菜的基本功给打牢了。 现在有不少厨师喜欢露脸出名，但金怀一直很低调，有点像做手艺的匠人那样不张扬。哪怕他已经是中国烹饪大师、世界厨艺大师什么的权威认证都有了，他还是把大部分时间都花在厨房里。这股专注劲儿全在守住老手艺上：在杭州的瓯粤轩餐厅里，温州的鱼丸、鱼饼这些老小吃还是纯手工做。从挑料、去刺、刮肉茸到揉啊摔啊的每个步骤，都是几十年来积累的经验。特别是做鱼饼时候的上百次反复摔打，那就是让它变得特别弹滑的关键手艺。 面对现在吃的风格变了又变，金怀也展示出了传承者的聪明劲儿。当年九十年代流行的那种摆得满满的盘子风现在变得简单了，但他很巧妙地把装饰和食材本身结合起来——只在那些轻飘飘的食材上稍微点缀一下。这样既保留了传统瓯菜那种精致好看的感觉，又不会因为弄太复杂让人觉得沉重。这种“该繁的繁该简的简”的想法，说明他对吃饭文化的本质理解得很深。 要说起瓯菜的代表菜，金怀肯定会选黄鱼。在温州民间有句话叫“没黄鱼不成宴”，他做黄鱼的手艺那是炉火纯青。从怎么挑黄鱼到怎么切刀，从火侯怎么把握到味道怎么搭配，每个环节都透着对食材特性的准确把握。这种能把普通东西做成艺术品的能力，就是瓯菜“要吃出食材本来味道”这种理念在现在的具体做法。 金怀搞的那些新东西从来都没离开过老底子。他那“八宝葫芦鸭”之所以能在十九岁那年一鸣惊人，就是因为他在老底子的鸭菜做法上完整保留下来的同时，又加上了好看的造型和新的馅料搭配想法。这种“守着老规矩创新”的路子，给传统菜系的现代发展提供了能照着做的样本。 从瓯江边上一直到西子湖畔这三十多年里，金怀用时间给大家解释了啥叫厨艺的深度和广度。在他的故事里我们既能看见他对老手艺的敬畏和坚守，也能看见他跟得上时代的聪明脑袋瓜。现在餐饮文化越来越杂的时候，这种扎根在过去又面向现在的传承方法不光让瓯菜这种地方菜活得更精神了，还为保护和发展中华饮食文化攒下了宝贵的经验。美食作为文化传下去的重要东西呀，正需要更多像金怀这样的实干家，用做手艺的小心思护住文化的根脉，用新想法写出这时代的好味道。