讲真，想要吃那种饭店的肉末茄子味，其实厨房小白自己也能搞出来。有一回我在饭馆点菜，看着这道菜明明那么香却特别油腻，就琢磨了一下。后来发现是因为茄子本身肉比较软松，中间的细胞缝子大，一碰到热就爱吸油，这也算是它软糯口感的个小缺点。很多餐馆为了快速锁住香味，通常会先把茄子扔到宽油里炸一遍，结果就是口感香了油却多了。但家里炒菜火小油又多，稍微不注意就变成了“炸茄子”。 其实只要提前给茄子做个“盐腌杀水”的动作就行。这一步就是把切好的茄子丝撒上少许盐抓匀放着10分钟，等表面渗出一层水就倒掉。这么一弄，茄子就失水缩身了，后面再炒的时候基本不吸油，吃起来清爽不腻。 咱们准备这些食材就行：500克茄子选嫩的那种表皮光滑没皱纹的，2到3个尖椒用来增辣提香，要是不怎么吃辣可以减量；100克七分瘦三分肥的猪肉末；葱姜蒜各少许；还有酱油1汤匙、料酒半汤匙、水淀粉小半碗用来勾芡，油盐适量。 这道菜的做法其实就三步：先腌再炒最后勾芡。第一步腌茄子的时候，把茄子斜着切成半厘米厚的片，再改刀切成略粗的丝。撒上盐抓匀静置10分钟，倒掉渗出的水就好。 第二步过油炒主要是逼出多余水分。热锅凉油先把茄子中火炒到软塌变色赶紧盛出来。这一步就是为了让茄子提前入味，并不是真的油炸。 第三步合炒收汁才是关键。锅里再加点油爆香葱姜末，把肉末滑散炒熟变色。淋上酱油和料酒翻炒均匀后，把回锅的茄子和切好的尖椒条倒进去补点盐。沿着锅边淋半碗热水小火咕嘟一两分钟让味道渗进去。最后用水淀粉勾芡收浓汤汁关火前撒一把蒜末增香。 最后再给大家几个小提示：嫩茄子不用去皮直接切块就行；老茄子表皮发皱就削皮省得咬不动。盐腌的时候盆底刚出现一层水就够了别倒多了盐粒。肉末变色就关火靠余温再焖一下才嫩。蒜末一定要最后放高温久炒会把香味炒没了只有后放才能提味增香。 照着这三步走法厨房新手也能做出油少味足的肉末茄子再也不用怕变成“炸茄子”啦。