2021年，世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）对多种食物进行了风险评估。研究表明，“加工肉”类食品，尤其是香肠、火腿、培根等，可能是致癌风险最高的食物。然而，泡菜这类食品，却没有被列为前几名。这主要是因为泡菜经过乳酸菌自然发酵后，反而可能对肠道菌群有益。 实际上，大家可能经常在不知不觉中摄入这些高风险食品。比如，中国、韩国、日本等地传统的腌菜，尤其是泡菜，确实含盐高，但致癌风险没有被过分夸大。 你可能会觉得吃点泡菜没问题。但是如果吃得太多，或者腌制不规范，比如自做泡菜密封性差导致霉变，就容易出现问题。 那么，到底是哪些食物把我们推向了高风险呢？答案可能会让你意外。反复高温油炸食品，比如炸鸡、薯条、油条、炸虾球等，成为了这次排行的第一名。这些食品的共同特点是高温、重油、反复炸。在这个过程中，不只是营养流失，更关键的是一种叫“丙烯酰胺”的物质容易产生。 生活中还有很多我们容易忽略的小细节也会增加致癌风险。比如用微波炉加热加工肉类时，特别是在保鲜膜密封状态下加热，会增加某些有害物的释放。建议大家加热之前把塑料封膜撕开换成瓷盘或者玻璃碗。 然而，这些信息并不意味着我们需要完全拒绝这些食物。大家不必过于焦虑，“不是说顿顿清水煮菜”。我们可以通过一些实用建议来调整自己的饮食习惯：把香肠火腿减量别常吃；把泡菜吃得清淡些别翻腌；把油炸食品替换成水煮、蒸焗或者气炸的。 国家食品安全风险评估中心在2021年发布的报告中提到了食品中亚硝酸盐和亚硝胺的风险评估情况。中国营养学会和人民卫生出版社在2022年也发布了《中国居民膳食指南》，给我们提供了很多有用的健康指导。