说到茄子，这玩意儿要是做得对，那简直就是下饭神器，要是不对劲儿，就是个“油海绵”。我刚开始做红烧茄子的时候，端上桌黑乎乎的，把婆婆都吓一跳，以为是烧焦了。后来我在楼下川菜馆遇到了李师，他给我讲了三个不——不吸油、不发黑、不软烂，我的茄子厨艺才彻底翻身。现在我们家每周都要吃个三四回，连平时最讨厌茄子的老公都开始主动要求加菜了。 买茄子的时候千万别被那些油光水滑的外表给骗了。我以前跑了好几个菜市场才懂，真正的好茄子颜色是暗紫色带自然光泽的，你轻轻按一下还能回弹。菜农张大爷教过我个窍门：看茄子的蒂头，新鲜的颜色是翠绿的，要是干枯了至少摘下来三天了。长茄子和圆茄子就像模特和相扑选手一样不一样。做红烧的话我偏爱长茄子，因为肉质细、容易入味；蒸着吃就选圆茄子，水分少、更香甜。有一次我用圆茄子做鱼香茄子，结果炒成了一团“茄子泥”，最后只能改做茄子饼。 买回来的茄子别急着下锅，先放通风处晾半小时，这样能把它的水分排出去一部分。切的时候一定要用“滚刀块”，斜着下刀每切一面就滚动45度。我以前切得乱七八糟的，有的熟了有的还生着。切好的茄子得先用淡盐水泡个十分钟澡。我有一回偷懒没泡，结果炒出来的茄子黑得像木炭一样，儿子还以为我在做黑暗料理。最绝的是李师教的“蒸前小动作”，切好的茄子撒点盐静置五分钟再冲洗。这样做能让它出出汗，后面炒的时候吸油量能减少一半。 炒茄子要用“热锅凉油”，锅烧热到滴水成珠的程度就赶紧倒油下锅。我家的秘诀是先别急着翻动它，等到底面形成金黄的硬壳再翻面。用筷子戳一下就能轻松穿透但还有点阻力时最完美。我有一回多炒了一分钟结果全化了，最后只能拌面吃。关火后别着急关火盖上盖子焖个五分钟就行。这一招能让茄子从里到外都温热入味。 酱汁方面我试过很多配方，最简单的反而最好用——两勺生抽、半勺老抽、一勺糖、半勺醋和少许辣椒配小半碗水就行。关键是得先调好备用别等临到头再弄。等油微微冒烟的时候下蒜末爆香才行。我以前总怕油热了结果炒出来的蒜半生不熟的有股生涩味。最后淋几滴香油是有讲究的——不要直接倒锅里而是装盘后滴两滴在上面。这样既不会盖过茄子的本味又能添亮泽。 剩菜也别浪费了。第二天可以剁碎加肉末包馅饼煎着吃；夏天就撕成条凉拌一下当开胃小菜；红烧的汤汁过滤后煮面也特别香。家里冰箱永远备着两根茄子随时能变着花样做出来各种美味。你也试试看吧！